Пищевыми концентратами называют продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения возможности длительного хранения.

Эти продукты могут представлять собой механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре, например полуфабрикат для домашнего приготовления кексов, «сухие супы» и т. п. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе технологической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например детская питательная мука, являющаяся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя муку, молоко, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например диетическая мука из риса и т. п.

В процессе производства концентратов сырье может предварительно высушиваться, а затем смешиваться в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешиваться, а затем в смеси подвергаться сушке.

В некоторых случаях, например в производстве сухих продуктов детского и диетического питания, последняя схема наиболее рациональна, хотя она в нашей промышленности менее распространена.

Некоторые виды пищевых концентратов, например первые, вторые и третьи обеденные блюда, сухие продукты детского и диетического питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. По рецептурному набору, а также кулинарному назначению они очень близки к соответствующим типам консервов и отличаются только тем, что дегидрированы для придания устойчивости при хранении. Это дает им целый ряд преимуществ перед консервами. Например, не требуется специальной герметической упаковки в банки и необходимой для консервов стерилизации.

Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых нашей пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства можно объединить в семь основных групп:

1 -концентраты обеденных блюд;

2- сухие продукты детского и диетического питания;

3 - овсяные диетические продукты;

4 - сухие завтраки;

5 - кофепродукты;

6 - полуфабрикаты мучных изделий;

7 - продукты из картофеля.

Некоторые из этих групп делятся на подгруппы, отличающиеся друг от друга технологическими режимами производства, пищевым назначением и т. п. Например, первая группа - концентраты обеденных блюд - может быть разделена на четыре подгруппы: первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, сладкие блюда (десерты) и сухие соусы.

Более подробно каждая группа продуктов рассматривается в соответствующих главах при описании технологических схем и режимов производства.

Основные особенности пищевых концентратов как продуктов, наиболее полно кулинарно подготовленных к употреблению в пищу и освобожденных от значительной части воды, рассматриваются ниже.

Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи из концентратов. Чтобы приготовить пищу из концентратов «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета залить водой, смесь довести до кипения и кипятить 10-15 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов требуется не менее 1,5-2 ч.

Многие пищевые концентраты вообще не требуют варки, достаточно залить их кипятком и дать смеси постоять 5-10 мин, а такие продукты, как сухие завтраки, употребляют без всякой дополнительной кулинарной обработки.

Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малый объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также и то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» составляет 344 ккал (1444,8 кдж), «Супа-пюре горохового с мясом» - 388 ккал (1629,6 кдж), в то время как калорийность творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кдж), говядины I категории - 171 ккал (718,2 кдж), хлеба пшеничного из муки I сорта - 255 ккал (1071,0 кдж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши составляет примерно 350-400 г, порции гречневой каши-концентрата - 100 г, т. е. в 3,5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50-75 г, а супа, приготовленного для приема в пищу,- 500 г.

Высокая усвояемость питательных веществ. Интенсивное механическое и тепловое воздействие на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов приводит к тому, что питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстернзован и декстри-ннзирован, белки денатурированы. Благодаря воздействию высокой температуры и воды питательные вещества (главным образом белки и углеводы) в концентратах частично подвергнуты гидролизу. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.

При характеристике пищевых концентратов как продуктов питания мы сознательно не применяем выражение «пищевая ценность», ибо следует учесть, что пищевую ценность концентратов правильно сравнивать с пищевой ценностью обычной пищи после изготовления из них готового блюда.

Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот, входящих в продукты жиров.

Совершенно ясно, что биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь набором продуктов, входящих в их рецептуру.

По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычно принятых продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.

Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах не превышает 10-12%, а в некоторых из них, например в кукурузных хлопьях, ниже 5%, в связи с чем они не являются подходящим материалом для развития микроорганизмов.

Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности в продукте, задерживает течение неферментативных реакций.

Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов.

Транспортабельность. Благодаря малому объему и портативности пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.

Из всех видов пищевых концентратов только концентраты четвертой группы (сухие завтраки) не являются транспортабельными, и при их перевозке тоннаж транспорта используется незначительно. В силу этого производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.

Явные преимущества пищевых концентратов, простота приготовления из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.

Громадное значение имели пищевые концентраты в обеспечении наших войск в период Великой Отечественной войны. Можно без преувеличения сказать, что во многих случаях нормальное питание действующих частей было обеспечено только благодаря использованию пищевых концентратов. В полевых условиях транспортабельность, быстрота приготовления пищи, возможность приготовления ее без специальных знаний и навыков сыграли решающую роль.

Пищевые концентраты используют и при полетах в космос на борту космических кораблей.

Пищевые концентраты - пюреобразные супы - появились как продукты специального назначения во второй половине прошлого столетия. Так, в 80-х годах XIX в. на довольствие во французской армии были введены сухие супы из бобовых культур. В Германии в эти же годы возникло производство пищевых концентратов, которое выпускало супы вермишелевый, перловый, гороховый с овощами и другие концентраты кулинарных блюд. Очевидно, это время и следует считать началом производства новых видов продуктов питания - пищевых концентратов в современном понятии этого определения, хотя задолго до этого во многих странах вырабатывались концентрированные продукты-полуфабрикаты: мясной порошок, рыбная мука, овощные порошки. Эти пищевые концентраты были крайне нестойки, находившиеся в их составе жиры быстро прогоркали. В первую мировую воину пищевые концентраты нашли широкое применение в английской, немецкой и других армиях.

В России в конце прошлого века также делались попытки организовать для обеспечения армии производство пищевых концентратов. Низкая техника и полнейшее пренебрежение санитарией послужили причиной того, что эти попытки не увенчались успехом.

В 1932 г. на небольшом в то время Московском пищевом комбинате (впоследствии Московский ордена Ленина пищевой комбинат - самое мощное в СССР предприятие пищевых концентратов) был построен и пущен в эксплуатацию цех по производству пищевых концентратов.

Нелущеный горох очищали от сорной примеси, пропаривали в непрерывно работающих пропаривателях, высушивали до 10%-ной влажности и размалывали в муку с предварительным отбором лузги (оболочки). Муку пшеничную декстринизировали. Сушеные овощи (лук и морковь) подвергали инспекции, подсушивали до влажности 8-9% и размалывали на кулачковой дробилке. Жир говяжий расплавляли и подвергали фильтрации. Все сыпучее сырье инспектировали просевом на ситах и пропуском через магнитные установки для отбора случайных ферроприме-сей. В качестве дозировочно-смесительной станции использовались автоматические дозировочные аппараты типа турникетов и непрерывно работающие смесители шнекового типа.

«Суп-пюре гороховый» выпускался в виде брикетов по 300 г. Брикетирование осуществлялось на механическом прессе непрерывного действия типа Килиан.

Получаемые брикеты размером 100 X 125 мм и толщиной 20 мм завертывали в два слоя парафинированной бумаги и наружную бумажную бандероль; завернутые брикеты по 100 шт. укладывали в выстланные оберточной бумагой сухие тесовые ящики общей массой нетто 30 кг.

Как показали проведенные опыты и практика работы, концентрат «Суп-пюре гороховый» сохранялся без изменения более года, чему способствовали высокая санитарная культура производства и хорошее качество применяемого говяжьего жира.

В 1936 г., через 4 года после пуска первого цеха, на Московском пищевом комбинате уже работал крупный механизированный цех, который выпускал широкий ассортимент пищевых концентратов обеденных блюд.

«Суп-пюре гороховый» вырабатывался в этом цехе по следующей рецептуре:

Овощные концентраты здесь изготовляли из свежих овощей, которые в процессе производства очищали, мыли, нарезали, пассеровали с жиром, тушили, смешивали с различными добавками и, доведя до полной кулинарной готовности, сушили до влалчности 10% в туннельных сушилках на специальных противнях, а затем брикетировали и упаковывали.

Приготовленные таким методом овощные концентраты разваривались за 10-15 мин, что было в то время большим достижением.

Указанный способ производства овощных концентратов имел много недостатков. Например, сушка тушеных овощей производилась на сушилках с применением ручной раскладки продукта на сита, процесс производства не был механизирован и при применявшейся технологии не поддавался механизации. Один из существенных недостатков заключался в том, что добавляемый в овощи при пассеровании и тушении жир при сушке подвергался воздействию высокой температуры и сильно аэрировался, в связи с чем концентрат имел неприглядный внешний вид, а сроки хранения уменьшались.

Информация о работе Национальные кухни Армении и Азербайджана