Национальные кухни Армении и Азербайджана

Все это привело к тому, что пищеконцентратная промышленность отказалась от распространения такого способа производства овощных концентратов обеденных блюд. Взамен этого способа получил распространение способ производства овощных блюд, при котором очищенные и нарезанные овощи бланшируют и высушивают до влажности 12-14%, а затем смешивают с жиром и другими добавками в соответствии с рецептурой. Смесь брикетируют или расфасовывают в пакеты. Внедрению последнего способа способствовало то, что овощесушильная промышленность нашла методы производства сушеных быстроразвари-вающихся овощей. Продукция овощесушильных заводов теперь разваривается за 25 мин, в то время как раньше сушеные овощи разваривались только за 40-50 мин.

Таким образом, в нашей промышленности утвердился способ производства пищевых концентратов обеденных блюд, по которому вначале каждый из входящих в рецептуру компонентов подрабатывается до полуфабриката, а затем из полуфабрикатов готовят необходимую смесь.
В последующие годы производство пищевых концентратов было создано на нескольких заводах в Москве, Одессе, Ленинграде, Сызрани, Серпухове, Лиде, Грязях и других городах.

В годы Великой Отечественной войны пищевые концентраты обеденных блюд (супы, каши, кисели) для нужд Советской Армии вырабатывали на десятках предприятий. В послевоенное время промышленность пищевых концентратов подверглась значительной реконструкции. В промышленность пищевых концентратов обеденных блюд были внедрены механизированные линии и автоматы, получило развитие производство других видов пищевых концентратов.

Так, например, по образцу цеха сухих завтраков из кукурузы Московского ордена Ленина пищевого комбината, построенного еще в предвоенные годы, были построены цехи на целом ряде заводов.

Коллектив Московского ордена Ленина пищевого комбината явился инициатором и создателем производства новых видов пищевых концентратов, ранее не вырабатывавшихся в СССР.

Так, в 1954-1957 гг. были разработаны технологические режимы производства и организована выработка сухих продуктов детского и диетического питания - пищевых концентратов для питания детей раннего возраста. Ассортимент сладких блюд (десертов) пополнился новыми видами пищевых концентратов: муссами, кремами желейными и заварными, десертными пудингами.

Были разработаны и внедрены в производство пищевые концентраты мучных изделий - полуфабрикаты для домашнего приготовления кексов и печенья.

В 1963 г. Московский пищевой комбинат организовал производство кофе растворимого без осадка, нового для нашей страны продукта, пользующегося очень большим спросом.

За последние годы расширился ассортимент сухих завтраков. В настоящее время, кроме кукурузных хлопьев, вырабатывают кукурузу воздушную с различными добавками, среди которой выделяется высоким качеством кукуруза воздушная в карамели. Коллективами Днепропетровского завода пищевых концентратов н ВНИИКОПа созданы технология и оборудование производства кукурузных палочек, получивших в последние 2-3 года широкое распространение.

Для производства сухих завтраков, кроме кукурузы, используют пшеницу и рис.

Создание в последние годы производства белковых гидролизатов и введение гидролизатов в рецептуры пищевых концентратов обеденных блюд позволило улучшить качество продукции и повысить ее пищевую ценность.

В настоящее время промышленность пищевых концентратов является высокоразвитой отраслью пищевой индустрии и вырабатывает широкий ассортимент концентрированных первых, вторых и третьих блюд, продуктов детского питания, сухих завтраков, диетических овсяных продуктов и т. д.

В последние годы промышленность пищевых концентратов начинает осваивать новые методы сушки пищевых продуктов и в том числе сушку в глубоком вакууме (метод сублимации).

Внедрение этого метода сушки создает предпосылки для организации новой технологии производства пищевых концентратов, которые при подготовке их к приему в пищу дают продукты, ничем не отличающиеся от обычных.

В настоящее время разработаны некоторые рецептуры и режимы производства таких продуктов, и недалеко то время, когда они в массовом количестве появятся на рынке.

По производству пищевых концентратов наша промышленность стоит на уровне передовых стран Европы и Америки.

Дальнейшее внедрение в промышленность новых технологических схем и современных методов упаковки создаст необходимые предпосылки для еще более успешного развития этой отрасли пищевой индустрии.

Классификация пищевых концентратов обеденных блюд.

В производственной практике действует другая классификация, по которой все пищевые концентраты обеденных блюд разделяются на четыре группы: первая группа - крупо-бобовые концентраты, к которой относят все первые и вторые блюда; вторая группа - кисели; третья группа - сладкие концентраты (муссы, кремы, пудинги десертные); четвертая группа - молочные концентраты кофе и какао с молоком. По этой классификации самостоятельно вне групп стоит желе.

Приведенная классификация не обладает необходимой «емкостью». Например, к какой группе можно отнести такой вид концентрата, как омлет, решить трудно.

Необъяснимо также, почему кисели не относят к группе сладких концентратов.

Учитывая недостатки этой классификации и то, что она в основном сложилась в результате организации учета по этим категориям концентратов и фактически не отражает положения дел в промышленности, мы ею в дальнейшем пользоваться не будем.

Характерной особенностью производства пищевых концентратов обеденных блюд (особенно первых двух блюд) является деление технологических схем на две самостоятельные части: выработка полуфабрикатов и производство готовых смесей, их можно осуществлять раздельно как во времени, так и территориально.

Производство полуфабрикатов.

Продукты, производство которых описывается в настоящем разделе, не являются законченными изделиями, а используются как сырье при выработке пищевых концентратов (или других каких-либо продуктов, например, напитков), в связи с чем их называют полуфабрикатами.

Полуфабрикаты легкотранспортабельны и могут вырабатываться централизованно для целой группы заводов. Это в первую очередь относится к производству сушеного мяса, белковых гидролизатов, фруктово-ягодных экстрактов, которые в рецептуру пищевых концентратов входят в незначительном количестве и требуют для производства сложного оборудования; выработка их на каждом пищеконцентратной предприятии просто не окупит себя.

От качества полуфабрикатов зависит качество готового продукта, поэтому к их производству следует относиться с большим вниманием. В промышленности, например, периодически наблюдаются случаи, когда брикеты фруктово-ягодных киселей «текут». Сахар быстро впитывает в себя влагу из воздуха и мокнет. Исследования показывают, что это явление целиком зависит от качества экстракта. Некоторые виды дрожжей, сохраняющиеся в экстракте вследствие нарушений технологических режимов производства, являются виновниками этого явления.

Другим примером может служить резкое снижение экстрактивноеT при неправильном режиме производства сушеного мяса. Качество готовых концентратов, например супов, приготовленных с мясом пониженной экстрактивности, значительно ухудшается.

Таким образом, чтобы получить хороший продукт, в первую очередь необходимо использовать высококачественный полуфабрикат. Надо иметь в виду, что полуфабрикаты не подвергаются технологической подработке (кроме контроля на посторонние попадания) и качество их в дальнейшем исправить невозможно.

Производство сушеного мяса методом сублимации.

Метод сублимационной сушки пищевых продуктов основан на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу, т. е. возгоняться.

Чтобы понять сущность этого метода, рассмотрим изменение состояния воды на диаграмме давление - температура (Р - Г).

На диаграмме (рис. 19) изображено состояние воды в зависимости от давления и температуры.

По левую сторону линии ВАС лежит область твердей фазы (льда), а сама линия ВАС является границей, которая разделяет на участке АС твердую фазу (лед) от жидкой фазы (воды) и на участке В А твердую фазу от фазы газа (пара). По левую сторону линии ВАС всегда будет находиться лед, по правую сторону до точки А, соответствующей давлению 4,58 мм рт. ст., вода, а ниже точки А - пар.

Таким образом, если при давлении выше точки А (4,58 мм рт. ст.) подводить тепло ко льду, то он должен сначала превратиться в воду, а затем уже вода при дальнейшем подводе тепла начнет испаряться, переходя в газообразную фазу (пар).

Если давление понизить ниже точки А, то, как видно из диаграммы, лед при подводе тепла может перейти только в газообразное состояние (пар), минуя состояние жидкости.

Рис. 19. Диаграмма Р - Т фазового состояния воды.

Точка А, так называемая тройная точка, характеризует состояние вещества, при котором возможно существование всех трех его фаз одновременно (твердое тело - жидкость - газ или применительно к воде: лед - вода - пар).

Выше этой точки существуют в зависимости от температуры все три фазы, причем определенным температурам соответствует определенная фаза. Ниже точки А возможно только два состояния вещества (воды) - твердое и газообразное.

Сущность сублимационной сушки и заключается в возгонке льда (воды, превратившейся в кристаллы льда) при давлении паров окружающей среды ниже тройной точки (точки А).

Такая возгонка льда непосредственно в пар способствует сохранению формы высушиваемого продукта. Усадки его, что наблюдается при тепловой сушке, не происходит, и продукт после сушки сохраняет свои линейные размеры.

При оводнении такого продукта вода быстро заполняет поры его, откуда во время сушки был сублимирован лед, и продукт моментально восстанавливается. Высушенные методом сублимации продукты сохраняют свои исходные качества, наличие экстрактивных веществ, ферментов и витаминов.

По вкусовым качествам восстановленные продукты не отличаются от продуктов, не подвергавшихся сушке.

Сохранение ферментов и других биологически активных веществ в продуктах, высушенных методом сублимации, имеет свою теневую сторону. Даже при незначительном содержании воды в высушенных продуктах при хранении наблюдаются реакции ферментативного характера, что сказывается на изменении качества продукта. Однако эти реакции вследствие низкой влажности идут очень медленно, и практически многие продукты, высушенные методом сублимации, можно хранить в течение 6 и больше месяцев.

Сушка сублимационным методом при современном состоянии техники обходится дороже тепловой, поэтому сублимации целесообразно подвергать те продукты, которые невозможно без явной потери качества высушить методом тепловой сушки. К таким продуктам относится, например, творог, при сушке которого тепловым способом получают явно негодный продукт, или мясо кусочками, которые также невозможно высушить методом тепловой сушки без потери качества. Целые плоды и ягоды тоже целесообразно сушить методом сублимации.

Сушку методом сублимации осуществляют в специальном аппарате - сублиматоре.

Сублиматор представляет собой герметически закрываемый сосуд, в котором расположены полки с помещаемым на них продуктом, к полкам с помощью различных устройств подводится тепло.

Полное время сушки равно 11 -12 ч (мясо). Конечная влажность продукта должна быть в пределах 4-5%. Сушка продукта на сублимационной установке может быть разбита на три периода. Первый период - самозамораживание продукта, когда он теряет в зависимости от условий и структуры первоначальную, легко отдаваемую влагу (3-4%). Второй период - сушка продукта в замороженном состоянии - период сублимации (лио-филизация), за это время из продукта удаляется до 80% влаги. Последний, третий период - это тепловая сушка, осуществляемая при плюсовых температурах. Для получения доброкачественного высушенного продукта очень важно, чтобы период тепловой сушки наступил как можно позже и продолжался как можно меньше и чтобы плюсовые температуры при этом не повышались до пределов, при которых разрушались бы биологически активные вещества (витамины, ферменты и пр.) и происходила бы возгонка ароматических веществ.

Технологическая схема сушки сырого мяса методом сублимации состоит из следующих операций. Мясо подвергают туалету и обвалке, после чего с него тщательно удаляют жир. Очищенное от жира мясо режут на куски массой 150-200 г и на волчке измельчают в фарш. На волчке устанавливают решетку с отверстиями диаметром 6-7 мм.

Фарш раскладывают на лотки слоем в 9-10 мм, на которых мясо замораживают. Как указывалось, замораживание продукта перед сушкой можно производить двумя способами.

Если на сублимационных установках применяют теплоноситель, который может обеспечивать в камерах подвод не только тепла, но и холода, например этиленгликоль, то предварительное замораживание можно проводить непосредственно в сублиматоре. Одновременно создание разрежения значительно ускоряет процесс самозамораживания.

При замораживании в скороморозильных камерах процесс ведут при температуре минус 25 - минус 30° С. В этом случае замораживание продолжается 3-4 ч.