Производство сметаны

Наличие в этих заквасках  термофильных стрептококков, специально подобранных по вязкости образуемых ими сгустков, позволяет значительно увеличить вязкость получаемых продуктов, что важно при производстве сметаны пониженной жирности (ниже 20 % жира) [12].

Биологически активные добавки (БАД) к пище – композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Актуальностью наших дней является создание комбинированных  молочных продуктов повышенной биологической  и пищевой ценности за счет использования  биологически активных веществ: некоторых макро – и микроэлементов, витаминов, балластных, пектиновых веществ и другие.

Фесюн В.Г. и другие разработали способ получения сметаны «Росинка» с добавлением пищевой биологической добавки «Александрина» [13].

Добавка «Александрина» отвечает всем необходимым медико-биологическим требованиям. Натуральная пищевая биологически активная добавка "Александрина" получена биотехнологическим методом с применением физических воздействий на сырье, вырабатывается из культуры живых клеток дрожжевых грибов, выращенной по специальной технологии. При этом изменяются физиологические и структурно-морфологические свойства сырья, в качестве которого может служить биомасса одного вида или нескольких видов микроорганизмов из разных токсономических групп, микро- или макроскопические грибы, листья, черешки, стебли, цветы, семена и корни растений, а также фрукты, ягоды и овощи. Благодаря содержанию эффективных биологически активных веществ добавка проявляет полифункциональные свойства, выполняя роль стимуляторов, биокорректоров, иммуномодуляторов и адаптогенов. Эта добавка может быть успешно использована  для массового, лечебно - профилактического и детского питания.

В своем составе "Александрина" содержит комплекс (до 17 наименований) аминокислот, в том числе все незаменимые, витамины B₁, B₂, B₁₂, PP, C и др., макро- и микроэлементы (железо, медь, калий, кальций, хром и др.), что в сумме соответствует природной формуле качественного и количественного состава этих веществ в организме человека.

"Александрина" не обладает  побочным действием при длительном  применении.

Основные свойства "Александрины":

- способность повышать  физическую, умственную работоспособность  и устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям факторов внешней среды;

- оптимизировать и нормализовать  водно-солевой, белково-витаминный  и липидный обмен веществ, а  также иммунные функции организма;

- улучшить деятельность  сердечнососудистой, нервной, дыхательной, пищеварительной и мочевыделительной систем;

- усиливать эффективность  действия целебных средств и  фармакологических препаратов, снижая  их токсичность и интоксикацию  организма;

- ускорять заживление  ран, язв, ожогов, а также замедлять  и устранять признаки старения кожи и организма в целом [14].

Был предложен способ получения сметаны стерилизованной консервированной, который заключается в том, что проводят сепарирование молока, нормализацию сливок по жиру, их гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, сквашивание, перемешивание. Затем в продукт вносят пектин в количестве 0,8-1,5 мас.%. После чего проводят термическую обработку продукта при температуре 76-80 °С в течение 1-2 минут с постоянным перемешиванием. Сметану расфасовывают и стерилизуют при температуре        118-125 °С в течение 35-45 минут, охлаждают и направляют на созревание при температуре от 0 °С до +8 °С в течение 6-12 часов. Изобретение позволяет увеличить срок хранения сметаны при температуре 0-6 °С до 12 месяцев с повышением ее качества [15].

Также расширяется ассортимент сметаны с добавлением комбинированных заквасок.

Например, предлагается способ производства сметаны «Наринэ», с применением комбинированной бактериальной закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus acidophilus не слизистая раса, сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus cremoris. Способ позволяет расширить ассортимент диетических продуктов, содержащих более широкий спектр витаминов, аминокислот и различных полезных биологически активных веществ, а также создать диетические продукты, обеспечивающие возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы [16].

Также предложен способ производства сметаны «Яранская», с помощью смеси заквасок, содержащую закваску «Днепрянская», закваску молочно-кислых культур для сметаны, закваску «Углическая» и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Это позволяет ускорить технологический процесс, улучшить вкусовые свойства и консистенцию продукта [17].

Троицкий А.В [18] и соавторы предложили способ получения биосметаны, с применением бактериального препарата «Бактисубтил», содержащего вегетативные споры Bacillus cereus. Изобретение позволяет упростить способ получения биосметаны, получить новый лечебно-профилактический кисломолочный продукт с высокой антагонистической активностью.

С помощью закваски, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, и закваской, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А, взятых в соотношении 9:1 соответственно был разработан способ производства сметаны «Здоровье» [19].

В патентной работе рассматривается  способ производства сметаны, который заключается в том, что для получения сметаны в качестве исходного сырья используют молоко натуральное, или обезжиренное, или соевое молоко, или соевый напиток, включающий соевый белок, витамины и минеральные компоненты, или сливки с массовой долей жира 10-35 %, или восстановленное цельное или обезжиренное молоко, или восстановленное соевое молоко, которое пастеризуют, сквашивают. После сквашивания вносят пищевую добавку - соевый белок при соотношении его к исходному сырью от 1:100 до 1:500 и калий лимоннокислый трехзамещенный, при этом его растворяют в исходном сырье при 13-29 ˚С, а соевый белок при       30-50 ˚С. Полученную смесь нагревают до 55-75˚С и нормализуют сливочным маслом, или молочным жиром, или молочными сливками, или их смесью с растительными маслами, или растительным маслом, или смесью растительных масел. После нормализации ее диспергируют, пастеризуют при 84-88 ˚С с выдержкой 8-12 мин, или при 92-96 ˚С без выдержки. Затем проводят охлаждение до 24-40 ˚С, заквашивают молочнокислыми культурами в виде бактериальных концентратов или заквасок с последующим перемешиванием 15-20 мин. Сквашивают до образования сгустка кислотностью 50-70 ˚Т, охлаждают до 15-25 ˚С и перемешивают до однородной консистенции 1-15 мин и расфасовывают. Это позволяет получить продукт с увеличенным сроком хранения до 30 суток, расширить ассортимент, получать продукт плотной, стабильной консистенции для диетического и профилактического питания с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных           кислот [20].

Разработан способ производства сметаны, который может быть использован при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения. Способ позволяет улучшить диетические свойства продукта, увеличить продолжительность хранения сметаны до 20 суток, расширить ассортимент продуктов с пробиотическими свойствами. В нормализованные, пастеризованные, гомогенизированные и охлажденные до температуры заквашивания сливки вводят поликомпонентную закваску, состоящую из бактериального препарата ПБ-СМ и бактериального препарата «Бифилакт-Д» непосредственного внесения в количестве 5 мас. %. Причем после нормализации сливок в них вносят стабилизатор, например модифицированный крахмал. Сливки сквашивают при 34±2 ˚С, перемешивают, упаковывают и маркируют. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны [21].

Артюхова С.И. [22] разработала способ производства продукта сметанного. Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus, и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку, маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3 %, который предварительно растворяют в небольшом количестве сливок, при температуре 40-60 °С и выдерживают в течение 30 минут. А сквашивание ведут при температуре 33±1 °С до образования сгустка кислотностью 50-55 °Т. Способ позволяет повысить профилактические свойства, пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, сократить длительность производства продукта сметанного и расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания.

Также разработан способ получения сметанного продукта с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем резервуарным способом путем внесения облепихового масла в количестве 0,1 %, предварительно смешанного со сливками, пастеризованного при температуре 75 °С и охлажденного до температуры 20 °С, подвергнутого эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,5 %, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, в сквашенный продукт при температуре 20 °С перед расфасовкой. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью [23].

Внедрение более производительного  оборудования сокращает время переработки молока практически на каждом этапе. Так, например, более эффективные охладители на участке приёмки, в совокупности с увеличением объёма танков позволяют уменьшить сроки на первоначальном этапе. Централизованное автоматическое управление процессами, не требующее ручных регулировок оптимизирует время переработки на всех ее отрезках, так же, как и совершенные упаковочные линии, которые, помимо этого уменьшают время нахождения готового продукта вне холодильных камер.

Отдельного внимания заслуживают  изменения в технологическом  процессе. Одним из главных отличий  является разделение молока на фракции  вне зависимости от дальнейшего способа его переработки. Это позволяет с филигранной точностью «выставлять» требуемую жирность конечного продукта, добиваясь таким образом полного соответствия показателям, указанным на упаковке. Новые сепараторы, марки MSE 55-01-177 позволили в 3 раза снизить содержание жира в обезжиренном молоке, а гомогенизирующее оборудование способно обеспечить гладкую глянцевую консистенцию конечного продукта, добиться которой на традиционных перерабатывающих линиях было невозможно технически [24].

В промышленности применяют ультразвуковой гомогенизатор. Технический результат состоит в повышении эффективности смешивания и гомогенизации продуктов [25].

Муфазалов Р.Ш. [26] усовершенствовал гомогенизатор. Эффект заключается в улучшении качества конечного продукта за счет интенсификации процесса воздействия гидроакустической энергии, разделения потока в вихревой камере и дополнительной обработке продукта в резонансных колерах, работающих в автоколебательном режиме и улучшающих амплитудно-частотную характеристику генерируемых волн. Кроме того, исключается кавитационный износ элементов гомогенизирующей головки.

Также предложено изобретение, которое относится к технологическому оборудованию для гомогенизации жидких и вязких продуктов и может быть использовано в биотехнологии, пищевой, химической и фармацевтической промышленности, а также в научно-исследовательской практике. Целью изобретения является повышение производительности и расширение функциональных возможностей гомогенизатора, повышение его энерготехнологических характеристик и обеспечение высокого рабочего давления [27].

В пищевой промышленности также предлагается к использованию центробежный гомогенизатор. Изобретение относится к устройствам для механической обработки жидких пищевых продуктов, молока, соков, паст [28].

Таким образом, на основании  литературного обзора можно сделать  вывод, что тенденции развития производства сметаны направлены на разработку продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения, что достигается путем внесения биологически активных добавок. Сметанный продукт с пищевой биологической добавкой «Александрина» обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Так же в литературном обзоре уделяется внимание модернизации оборудования молочной промышленности, например применение центробежного гомогенизатора, который позволяет в несколько раз снизить потребление энергии, значительно уменьшить габариты и массу оборудования, упростить конструкцию.