Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Плавники  вместе с основанием..... 436,0

      Набор №5

      Головы  сазана, судака или жереха .... 500,0

      Рыба-мелочь III группы........ 500,0

      Набор № 6

      Головы  линя или морского окуня .... 500,0

      Плечевая  кость с остатками мяса морского окуня.............. 300,0

      Плавники  линя, морского окуня с основанием .............. 200,0

      Набор № 7

      Головы  сазана, судака или жереха .... 500,0 Плечевая кость с остатками мяса морского окуня или зубатки......... 300,0

      Плавники  зубатки или морского окуня с  основанием ............. 200,0

      Набор №8

      Головы  кеты............ 700,0

      Плечевая  кость с остатками мяса морского окуня или зубатки......... 300,0

      Наборы  на приготовление рыбной ухи

      Набор № 1

      Палтус  потрошеный мороженый..... 200,0

      Морской окунь мелкий потрошеный с головой  мороженый.......... 200,0

      Треска  мелкая потрошеная без головы мороженая ............. 250,0

      Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая ............. 250,0

      Головы  палтуса мороженые...... 50,0

      Головы  окуня морскою мороженого . . . 50,0

      Набор № 2 Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый.......... 400,0

      Треска  мелкая без головы потрошеная мороженая ............. 500,0

      Головы  морского окуня мороженые . . . 100,0

      Набор №3

      Окунь морской мелкий непотрошеный с головой  мороженый......... 230,0

      Треска  мелкая без головы мороженая ... 400,0

      Пикша мелкая без головы потрошеная . . 300,0 Головы окуня морского мороженого . . . 70,0

      Набор № 4

      Палтус  потрошеный мороженый .... 450,0 Морской  окунь мелкий потрошеный с головой  мороженый.......... 300,0

      Головы  палтуса мороженые...... 50,0

      Головы  окуня морского мороженые . . . 200,0

      Набор № 5

      Морской окунь мелкий потрошеный с головой  мороженый.......... 350

      Пикша мелкая без головы потрошеная мороженая.............. 250,0

      Камбала мороженая......... 250,0

      Головы  окуня морского мороженого . . . 150,0

      Перед расфасовкой в пакеты или картонные  коробки в каждую порцию добавляют черный перец горошком в количестве 100 мг на 1 кг изделий и лавровый лист в количестве 120 мг.

      Головы  палтуса можно заменять головами морского окуня, и наоборот. 

4. Охлаждение  и замораживание  по технологии КЭЧ.

 

      Вопрос  безопасности питания в предприятиях общественного питания - это вопрос санитарно - гигиенического  состояния производства, личной гигиены персонала и соблюдения технологии термической обработки и охлаждения продуктов питания. В современных комбинатах питания и фабриках-кухнях применяют технологию Cook&Chill для гарантированного обеспечения безопасности питания потребителя. Применение технологии  Cook&Chill одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США. Технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования единицы производственного персонала, коэффициент оборачиваемости производственного м?, коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей.  Технология cook&chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и в предприятиях малой производственной мощности, изменение в технологический процесс которых не потребует существенного изменениях их производственной инфраструктуры, внутрицеховой логистики и системы организации труда. 

      Технология  КЭЧ (Кук энд Чилл - от (англ.) сook&chill - готовь и охлаждай) предусматривает  использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как вакуумный или барьерный пакет, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast - чиллеры) или водяного типа (tumbrel чиллеры или turbo-jet чиллеры).  Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно - гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы. Преимущества системы КЭЧ для обеспечения безопасности питания уже давно доказаны и подтверждены многочисленной производственной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время готовки, потребление энергии и значительно ограничивая  расходы, следующие от использования не совсем свежих продуктов в момент их поступления на предприятия  и их выбраковки.

      КЭЧ также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.   Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта. Бурное размножение микробов представляет собой риск угрозы безопасности питания.  

      Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов. Связано  это с процессом получения  сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества питания и рискам безопасности питания. Опасность или полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов  в нем содержащихся. Наличие плесени или гнили  - катализатор темпов  основных показателей их размножения, но в некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии.   Существуют многие виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею  другие медицинские осложнения. Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях, так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 * С, мезофильные - от 20 / 25 * С до 40 / 45 * С, и термофильные  жизнеспособны при температурах до 55 / 60 * С. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровня рН (кислотности продукта).

      В целях выживания, некоторые микроорганизмы выделяют «споры», которые имеют большую сопротивляемость, и они могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах в процессе воздействия  времени. К счастью,  сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью уменьшить данные опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов, заканчивая правильной переработки при контролируемых параметрах и оценки критических контрольных точек (технология ХАССП).

      Итак:

      Психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С 

      Мезофилы  живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С

      Термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С

      Фактор  времени

      Микроорганизмы  в идеальных условиях  могут  расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 1520 минут.

      ·  через 3 часа они достигают количества более 200; 

      · через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;

      ·  через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;

      · через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;

      Технология КЭЧ представлена несколькими последовательными этапами: подготовкой и санитарной обработкой продуктов, их вакуумированием или помещением в полимерный рукав, приготовлением при помощи тепловой обработки несколькими способами, интенсивным охлаждением и, наконец, регенерацией после транспортировке на точке сбыта или распределения. Рассмотрим все эти этапы по отдельности. ·         

      Санитарная  обработка

      Санитарная  предварительная обработка продуктов  питания должна происходить с  минимальным контактом руки человека и продуктов. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи массажирования. Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры на поверхности продукта перед тепловой обработкой и удаления возможного бактериального фона, от перекрестного обсеменения персоналом. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде (овощи и фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае с дальнейшей тепловой обработкой - такие меры носят больше превентивный характер.  

      Приготовление в вакууме или  помещение в рукав - клипсу

      · При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 * С.  В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты   (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

      · Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта  в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии  высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

      · Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным  в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает  потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ.

      · Любой пищевой продукт, в зависимости  от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений,  в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.

      · Какой бы метод тепловой обработки  не использовался, температуры приготовления  варьируются от 65 ?С до 95 ?С (по крайней  в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт - упаковке. 

      · Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем - дельта температуры, то есть точность и адресность  передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ?С. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания. ·                     Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70 ?С в то время как максимальная температура + 93/95 ?С.

      · Особое внимание следует обратить на текстуру и  толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины  продукта приводит к необходимости готовить при более  низких температурах,  поэтому толщина продукта, превышающая рез в  5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.   

      Преимущества  приготовления в  вакуумном пакете.

      - сохранение ароматов и соков  продукта;