Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Быстрозамороженные  куры под белым соусом должны содержать  не менее 2,2% жира, 1,0-1,4% соли и иметь  кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,3%; куры отварные под  белым соусом с гарниром соответственно - не менее 2,4% жира, 1,0-1,4% соли и кислотность не более 0,3%; куры тушеные в томатном соусе должны содержать не менее 4,5% жира, 1,0- 1,4% соли поваренной и кислотность их не должна превышать 0,4%.

      Овощи тушеные с мясом. Для приготовления этого блюда мясо говяжье, нарезанное кусочками по 20-25 г, обжаривают в половинном количестве жира (по рецептуре) 20-25 мин, добавляют картофель, нарезанный кубиками, и обжаривают его вместе с мясом 10-15 мин.

      В оставшемся жире пассируют нарезанные морковь, белые коренья, нашинкованный лук и томат-пасту, добавляют нашинкованные сладкий перец и капусту, а также соль и глютамат натрия, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Затем в смесь вносят обжаренное мясо с картофелем, нарезанную кубиками тыкву или кабачки и тушат 10-15 мин. После этого в смесь добавляют зеленый  горошек замороженный (предварительно отваренный) или консервированный, мелконарезанную зелень, специи и тушат 5 мин, расфасовывают, охлаждают и замораживают. Масса одной порции 250 г.

      Овощи тушеные с мясом должны содержать  не менее 3,5% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь кислотность не более 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту).

      Макароны  с мясным фаршем и  макароны с грибами. Для приготовления макарон с мясным фаршем отваривают макароны, так же как и для гарнира, без добавления жира.

      Для приготовления фарша говяжье  и свиное мясо вместе с сырым репчатым луком пропускают через волчок (с  решеткой, имеющей диаметр отверстий 2,5- 3,0 мм) и обжаривают до готовности. За 3-5 мин до готовности добавляют мелконарезанную зелень. После этого фарш кладут в смеситель, добавляют соль, молотый черный перец, бульон и отварные макароны, хорошо перемешивают, вынимают, укладывают в противни и направляют на расфасовку, охлаждение и замораживание.

      Порция макарон с мясным фаршем 200 г. Готовый продукт должен содержать не менее 4,5% жира и 1,0- 1,4% соли поваренной.

      Макароны  для этого блюда варят в  грибном отваре. Для приготовления  грибного фарша отваренные, мелконарезанные  сухие белые грибы добавляют  к нашинкованному луку после его пассирования в течение 10 мин и продолжают пассировать до готовности лука. Отваренные макароны и грибной фарш смешивают в смесительной машине, после чего их расфасовывают, охлаждают и замораживают.

      Порция  макарон с грибами 180 г. Макароны с грибами должны содержать не менее 5% жира и 1,0-1,4% поваренной соли. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т быстрозамороженных голубцов и макарон с фаршем приведен в табл. 48.

      Блинчики  с мясом и блинчики с творогом. Для приготовления блинчиков половину (по рецептуре) цельного молока нагревают до 50° С, помещают в взбивальную машину, вносят сырые яйца, растопленный жир, соль, сахар-песок. После взбивания засыпают муку и взбивают до получения теста однородной консистенции. Затем доливают остальное молоко по норме, воду и снова взбивают. Полученное тесто загружают в приемный бункер вращающейся жаровни с газовым или электрическим обогревом или динамические сковороды.

      Для приготовления мясного фарша  говяжье и свиное мясо вместе с  сырым луком пропускают через волчок и обжаривают до готовности. После этого помещают в смеситель, добавляют поваренную соль, перец и бульон, хорошо перемешивают и используют для фарширования блинчиков.

      Творог  пропускают через волчок, помещают в смеситель, добавляют сырые яйца, сахар, поваренную соль, ванилин и перемешивают до однородной консистенции. При использовании нежирного творога к фаршу добавляют масло в количестве 10% от массы творога, уменьшая соответственно норму закладки творога.

      Для заполнения блинчиков мясной или творожный фарш помещают на край поверхности блинчика, заворачивают края, придавая изделию форму прямоугольника.

      Завернутые  блинчики с фаршем обжаривают с двух сторон в разогретом жире, укладывают плотно в формы или лоточки, охлаждают и замораживают.

      На  порцию расходуют два блинчика по 55-57 г и фарша мясного 65-67 г, а  творожного - 68-70 г. На обжарку завернутых блинчиков в пересчете на 1 г  изделий расходуется 29,7 кг жира.

      Порция  блинчиков должна весить с мясным и творожным фаршем 160 г.

      Блинчики с мясным фаршем должны содержать не менее 4,5% жира, 0,5-1,1% поваренной соли, а блинчики с творогом - не менее 5% жира, 0,5-1,0% поваренной соли и иметь общую кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,3%.

      Запеканка из творога с вермишелью и пудинг из творога. В паровой котел наливают по норме воду, доводят ее до кипения, закладывают поваренную соль, жир и вермишель, перемешивают, варят до загустения, прекращают нагрев и выдерживают 5-7 мин (до полного поглощения вермишелью жидкости). Затем вермишель помещают в смеситель, слегка охлаждают, вносят творог (предварительно пропущенный через волчок) и смешанные с яйцами сахар и ванилин.

      Полученную  массу после перемешивания выкладывают  в металлические формы (из нержавеющей  стали), смазанные жиром, и запекают 20-30 мин в духовой печи или на паровой плите с закрытой крышкой при 180- 200° С.

      Рекомендуется белки яиц отделять от желтков  и вносить в массу взбитыми. На подмазку форм расходуется 18 кг жира в расчете на 1 т изделий. Запеканку  нарезают порциями или целыми блоками, охлаждают и замораживают. Масса одной порции 200 г.

      Запеканка из творога с вермишелью должна содержать  не менее 4,5% жира, 0,5-1,0% поваренной соли и иметь общую кислотность (в  пересчете на яблочную кислоту) не более 0,3%.

      Творог, предназначенный для приготовления пудинга из творога, пропускают через волчок с мелкими отверстиями решетки, помещают в смесительную машину, вносят сахар, яичные желтки, манную крупу, соль, ванилин, все перемешивают и для набухания крупы выдерживают в машине 10-15 мин. После этого вновь пускают машину и постепенно добавляют в массу взбитые яичные белки.

      Полученную  смесь раскладывают по формам или  лоточкам и запекают 20-30 мин при 180-200°  С.

      Готовый пудинг оставляют в формах на 5-10 мин, затем выкладывают и расфасовывают целыми блоками или нарезанными порциями; после охлаждения направляют на быстрое замораживание. Масса одной порции пудинга из творога 150 г.

      Пудинг  из творога должен содержать не менее 9,5% жира, 0,1-0,3% поваренной соли и иметь  общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,3%.

      Рыба  жареная в маринаде. Для приготовления быстрозамороженной рыбы жареной в маринаде можно использовать судак, морской окунь поротый без головы или с головой, сазан, а также рыбу частиковую и тресковых пород.

      Подготовленное рыбное филе нарезают на порции кусками по 83-84 г, солят, перчат, панируют в подсушенной пшеничной муке или смесью муки и молотых пшеничных сухарей. После этого панированные куски выдерживают 3-5 мин и обжаривают в растительном масле при температуре 150-175° С до полной готовности примерно в течение 7-15 мин. Для жарки рыбы используют паромасляные печи.

      После обжарки и стекания излишка масла  рыбу охлаждают до 20° С. Для приготовления  маринада морковь и белые коренья  нарезают лапшой и пассируют на растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком 10 мин. Затем добавляют томат-пасту и тушат до готовности овощей. Перед окончанием тушения вливают уксус и бульон, массу перемешивают, вносят в нее пассированную муку, нагревают при осторожном помешивании до кипения и охлаждают.

      Расфасованную рыбу заливают полученным маринадом  и направляют на замораживание.

      Рыба  жареная в маринаде должна содержать  не менее 8% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую кислотность  не более 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту).

      Тефтели рыбные в томатном соусе. Для приготовления тефтелей можно использовать филе судака, сазана, морского окуня и другой рыбы. Промытое в холодной воде филе измельчают на волчке вместе с размоченным пшеничным хлебом и сырым репчатым луком. Полученную массу закладывают в смесительную машину, добавляют поваренную соль, черный перец и хорошо перемешивают без подогрева.

      Из  полученной массы на котлетоформовочной машине формуют тефтели (кругло-плоской  формы) по 38-39 г. Тефтели обжаривают на масле, заливают томатным соусом и бульоном в равных количествах и тушат при слабом кипении 10-15 мин (до готовности). Готовые тефтели расфасовывают, охлаждают и замораживают.

      Тефтели рыбные в томатном соусе должны содержать  не менее 8,0% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую кислотность не более 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту). Порция готового блюда 175 г, в том числе 100 г тефтелей.

      Рыба  отварная под яично-масляным соусом. Для приготовления этого блюда используют филе судака, морского окуня, трески и других малокостистых рыб. Филе помещают в сетку из нержавеющей стали кожей вниз и погружают в варочный котел в 3%-ный раствор поваренной соли, нагретый до 95° С. При этой температуре рыбу выдерживают до полной готовности. Рыба приобретает белый цвет, и температура в ее толще достигает 75- 80° С. После охлаждения филе нарезают на порции по 100-200 г.

      Солевой раствор используют не более одной  смены. Отварные куски рыбы укладывают в металлические формы из нержавеющей  стали или непосредственно в  картонные коробки с полиэтиленовыми прокладками, засыпают мелконарезанными яйцами, смешанными с 1,5- 2% поваренной соли, заливают растопленным сливочным маслом и направляют на замораживание.

      Готовый продукт, замороженный в виде блоков, завертывают в лакированный целлофан или полиэтиленовую пленку, укладывают в картонные коробки, помещают в контейнеры и направляют на хранение или реализацию.

      Быстрозамороженную  отварную рыбу под яично-масляным соусом выпускают порциями по 350-500 г. Она  должна удовлетворять следующим  требованиям: содержать 70-75% рыбы и 30-25% соуса (масло сливочное и вареное яйцо). В одной порции допускается не более трех кусков рыбы, не считая довеска. Содержание поваренной соли 1,5-2,5%.

      Производственные  потери составляют при расфасовке 3%, при замораживании- 1,4%. Потери при варке от массы разделанного рыбного полуфабриката составляют 17-22%.

      Рыба  жареная с картофелем. Быстрозамороженную рыбу жареную с картофелем приготовляют из рыб всех пород, за исключением осетровых и сельдевых, из филе частиковых рыб и трески.

      Подготовленную  и нарезанную крупными кусками рыбу обрабатывают методом фиксации в  растворе поваренной соли с концентрацией 18-24% до содержания соли в рыбе 1-2% (не более), после стекания рассола (25-30 мин) рыбу панируют пшеничной мукой  или пшеничной мукой с молотыми пшеничными сухарями. Затем после 3-5 мин выдержки (для набухания муки) рыбу обжаривают в растительном масле при 150-175° С в течение 7-15 мин до полной готовности.

      Обжаренную  рыбу охлаждают до 20° С и вместе с обжаренным картофелем расфасовывают в формы из нержавеющей стали, выстланные лакированным целлофаном, или в картонные коробки и направляют на замораживание.

      Подготовленный  картофель нарезают кусочками, добавляют 1,2% поваренной соли и обжаривают в  растительном масле до полной готовности.

      Порция  готового блюда массой 350-500 г должна содержать 37,5% рыбы и 62,5% жареного картофеля (допускается колебание ±3%). Поваренной соли должно содержаться 1,5-2,5%.

      Отходы  и потери при разделке рыбы составляют 11,95%, при термической обработке-32%.

      Плов  рыбный. Для приготовления плова рыбного можно использовать филе судака, трески, морского окуня и других рыб.

      Подготовленное  рыбное филе варят до готовности в 2%-ном  растворе поваренной соли, затем филе охлаждают и пропускают через  волчок. Фарш смешивают с рисом, варенным в 2%-ном растворе поваренной соли без полного разваривания и промытым в таком же растворе, приготовленном на кипяченой воде. Затем добавляют нашинкованный репчатый лук, пассированный в масле до светло-желтого цвета.

      Полученный фарш подогревают при помешивании в пищеварочном котле до 80° С. Готовый плов расфасовывают в формы или картонные коробки и направляют на замораживание.

      Порция  плова 350-500 г. В готовом продукте должно содержаться от 1,5 до 2,5% поваренной соли. Плов состоит из 35-50% трески и 65-50% риса с луком.

      Солянка рыбная. Для приготовления солянки головы рыб осетровых пород размораживают, удаляют с них жучки, костные образования и поврежденные места, разрубают на части и варят в подсоленной воде до готовности. Сваренные куски после охлаждения разбирают, снимают мясо, а кости и хрящи продолжают варить до полного размягчения хрящей. Отваренные куски мяса и хряща нарезают на мелкие кусочки.