Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Если  обнаруживают дефекты вагонов и  нарушение условий перевозок, а  также дефекты качества продукта и расхождение фактического веса (массы) и числа мест с указанным  в документах, составляют коммерческий акт с участием представителя  железной дороги и государственной инспекции по качеству.

      Плоды и овощи с наличием гнили, пораженные плесенью, упакованные в грязную  или имеющую затхлый запах  тару, а также с другими значительными  дефектами, которые не могут не оказать  вредного влияния на сохранность  всей партии, на холодильник не принимают.

      Выгружать плоды и овощи из вагонов, укладывать на тележки, взвешивать, перевозить в  камеры и укладывать в штабеля  следует осторожно, не допуская механических повреждений продукта.

      Принятые  на холодильник плоды должны немедленно поступать в цех замораживания. Если количество поступившего сырья превышает пропускную способность цеха, часть продукции направляют в холодильные камеры. Плоды и овощи с температурой выше 5° С предварительно охлаждают.

      Плоды и овощи лучше всего замораживать в день их сбора, так как хранение их, особенно при повышенных температурах, ухудшает их качество и увеличивает потери витаминов.

      Поступившие на холодильник плоды и овощи  желательно перерабатывать в течение 24 ч, нежные ягоды (земляника, малина), а  также спаржу, зеленый горошек л шпинат в течение 8-10 ч.

      Недозрелые  плоды иногда выдерживают до замораживания  в камерах хранения некоторое  время до наступления съедобной  спелости. Кроме того, для непрерывной  работы цехов замораживания требуются  определенные запасы сырья. При производстве замороженных овощных наборов (смесей) каждый вид овощей хранят свежими до поступления на предприятие всех видов овощей, требующихся для изготовления того или иного овощного замороженного набора. Затем каждый вид овощей замораживают отдельно россыпью. Плоды хранят отдельно от овощей. При оптимальных температурах хранения замедляются биохимические процессы в плодах и овощах и задерживается развитие на них микроорганизмов.

      Оптимальные температурные условия хранения различны для разных видов плодов и овощей. Например, зеленые бананы хорошо дозревают при 12-22° С. При температуре ниже 12° С происходит так называемое «застуживание», которое сопровождается изменением окраски, появлением на кожице размягченных плодов черных полос и пятен, увеличением в плодах содержания крахмала, кислот, дубильных веществ и уменьшением содержания сахара и витамина С по сравнению с нормально созревшими плодами.

      Пониженные  температуры, оказывающие отрицательное  влияние на плоды и овощи, называют критическими. Они могут быть значительно выше точки их замерзания. Недозрелые плоды при критических температурах утрачивают способность дозревать, а корнеплодные и клубнеплодные овощи - прорастать.

      Функциональные  расстройства и гибель растений при  температурах выше точки их замерзания обусловлены в основном нарушением ферментативных реакций, уменьшением интенсивности и изменением характера процесса дыхания. В результате этого в тканях отмирают клетки, ослабляется иммунитет и плоды и овощи начинают портиться. Одним из условий правильного холодильного хранения является наличие достаточного количества кислорода.

      Отношение объема выделяемого плодами углекислого  газа к объему поглощаемого кислорода  называют коэффициентом дыхания. В  связи с тем, что чаще всего  в процессе хранения часть кислорода остается связанной и в процессе дыхания образуются, помимо углекислого газа и воды, органические кислоты, коэффициент дыхания обычно бывает меньше единицы. При отсутствии или малом содержании кислорода в воздухе (меньше 2%) процесс дыхания становится анаэробным: сахар расщепляется на этиловый спирт, углекислоту и воду с выделением высших спиртов, кислот, соединений ароматического ряда, водорода. На результаты хранения влияет и относительная влажность воздуха. При низкой относительной влажности воздуха увеличиваются потери массы в результате большого испарения воды, ухудшается внешний вид продукта. При высокой относительной влажности воздуха на поверхности плодов и овощей начинают быстро развиваться плесени.

      При отсутствии свободных холодильных камер плоды и овощи можно временно хранить до обработки на сырьевых площадках, которые обычно располагают рядом с цехами и которые бывают открытого типа с навесами на высоте 4-5 м и влагонепроницаемыми полами со стоками и канализацией. Сырье на площадках хранят в таре, в которой оно доставлено, продолжительность его хранения не должна превышать следующие сроки.

      Дозревание плодов и овощей с применением этилена.

      По  климатическим условиям, а также  для транспортирования на большие  расстояния плоды и некоторые виды овощей иногда снимают недозрелыми. Плоды могут дозревать в процессе хранения на холодильниках при пониженных температурах, причем процесс дозревания протекает очень медленно. Плоды и овощи (томаты), дозревающие при высоких температурах, становятся более кислыми и приобретают плохую окраску.

      Хорошие результаты получаются при использовании  в качестве стимулятора созревания плодов и овощей газообразного этилена  СгН4.

      Этилен  оказывает активизирующее влияние  на ферменты плодов. При дозревании в присутствии этилена в плодах увеличивается содержание сахара и уменьшается количество дубильных веществ и хлорофилла, улучшается их окраска и вкус. Плодовая ткань становится более мягкой. Недозрелые плоды и овощи в присутствии этилена созревают в несколько раз быстрее, чем при тех же температурах, без применения этилена. Так, длительность дозревания зеленых томатов составляет 6-8 дней, твердых груш - 4-5, яблок - 3-4 дня.

      С применением этилена плоды и  овощи дозревают в специальных  герметических камерах при температуре 18-21° С, при относительной влажности воздуха 80- 85%.

      Наилучшей концентрацией для различных  видов сырья считается 1 объем  этилена на 1000 объемов воздуха. Для  человека в рекомендуемых концентрациях  этилен безвреден.

2. Технология охлажденных блюд, гарниров и кулинарных изделий в гастрономических (функциональных) емкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах.

      Быстрозамороженные  первые готовые блюда состоят из плотной части супов (компонентов) и концентрированного бульона с содержанием сухих веществ (по рефрактометру) не менее 2,5-3,0%- Они могут быть овощными, овоще-крупяными с мясом или без мяса и с грибами. Замораживают их в виде брикетов по 1-5 порций в картонных коробках с полимерными пленками или в виде прямоугольных блоков размером 190x190x50 мм по 5- 20 порций (для предприятий общественного питания).

      Вареное мясо целыми кусками или нарезанное мелкими кусочками добавляют  при расфасовке блюд.

      Готовые быстрозамороженные первые блюда по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету  и консистенции в разогретом виде не должны чем-либо отличаться от приготовленных обычным кулинарным способом.

      Некоторые компоненты при изготовлении быстрозамороженных готовых первых блюд можно заменить другими. Например, фасоль в борщах заменяют равным количеством очищенного картофеля (в пересчете на набухшую фасоль). Пюре из сладкого перца заменяют эквивалентным количеством (по сухому веществу) томатной пасты. В рассольнике с фасолью и мясом фасоль заменяют равным количеством перловой крупы или риса в пересчете на сухую фасоль. В овощных супах с зеленым горошком с мясом и без мяса лук-порей заменяют равным количеством лука репчатого, замороженный зеленый горошек - консервированным и репу - равными количествами моркови и зеленого горошка.

      Быстрозамороженные  первые блюда в разогретом состоянии, без разведения, в зависимости от вида должны содержать не менее 20-21% сухих веществ, 2,2% жира, 2,5-3,3% поваренной соли и иметь кислотность не более 0,4-0,6%, а для щей из квашеной капусты и супа щавелевого до 0,8% (в пересчете на молочную кислоту).

      По  микробиологическим показателям в  первых блюдах не должно содержаться  более 10 000 микроорганизмов в 1 г и  титр бактерий группы кишечной палочки (со-Н aerogenes) должен составлять 0,1. Наличие  протея не допускается.

      Концентрированный костный бульон. Промытые и измельченные кости варят в котлах с водой (на 1 кг костей 4-5 л воды) 4-6 ч. Жир и пену с поверхности бульона периодически удаляют. Снятый жир может быть использован для пассирования овощей. Для улучшения вкуса за 30-40 мин до конца варки в бульон добавляют лук, морковь, белые коренья и соль. Морковь и лук, измельченные предварительно, поджаривают до образования коричневой корочки. После варки бульон процеживают. Он должен иметь светло-желтый цвет, приятный вкус и запах.

      Процесс варки бульона в автоклаве при давлении 1,8-2,0 ат продолжается около 2 ч. В этом случае овощи закладывают вместе с костями, а солят бульон перед процеживанием.

      Борщ краснодарский. Борщ приготовляется с мясом и без мяса. Нашинкованный лук и коренья, нарезанные лапшой, пассируют 10 мин, добавляют томат-пасту, пассируют 3-5 мин, затем добавляют нарезанную лапшой свеклу, сахар, заливают бульоном, добавляют уксус и полученную смесь тушат 30 мин. После этого добавляют сваренную до готовности фасоль, перечное пюре, нашинкованную капусту свежую, перец сладкий, все перемешивают и тушат 20-25 мин, затем вносят картофель (бланшированный в бульоне до полуготовности). Полученную смесь тушат до полной готовности всех овощей, кроме капусты и картофеля, которые должны оставаться слегка твердыми. За 5 мин до готовности борща в него вносят нарезанную зелень, глютамат натрия, соль и специи.

      Готовый продукт выгружают, быстро расфасовывают, охлаждают и замораживают. При  замене свежей свеклы бланшированной ее вносят вместе со свежей капустой.

      Быстрозамороженный  борщ краснодарский с мясом и  без мяса должен содержать сухих  веществ не менее 22,0%, жира не менее 2,2%, поваренной соли 2,5-3,0% и иметь  общую кислотность (в пересчете  на молочную кислоту) не более 0,5%.

      Одна  порция краснодарского борща с мясом должна весить 220 г, в том числе 21 г мяса, а без мяса 200 г.

      Щи  со сладким перцем, с мясом и без  мяса. Морковь и белые коренья нарезают лапшой и вместе с нашинкованным луком пассируют 10 мин, заливают бульон, добавляют нарезанный кусочками картофель и тушат до полуготовности картофеля. После этого добавляют нашинкованную капусту, сладкий перец, соль поваренную, томат-пасту, глютамат натрия (разведенный в бульоне), пюре из сладкого перца, зелень, специи и тушат до готовности, при этом капуста должна быть слегка хрустящей. Готовый продукт расфасовывают, охлаждают и замораживают.

      Щи  со сладким перцем с мясом и  без мяса должны содержать сухих  веществ не менее 20,0%, жира не менее 2,2%, соли поваренной 2,5-3,0% и иметь  общую кислотность (в пересчете на яблочную) не более 0,4%. Масса одной порции с мясом 220 г, включая 21 г мяса, и без мяса 200 г.

      Щи  из квашеной капусты  с мясом и суп  щавелевый с мясом. Для приготовления щей из квашеной капусты к половине нашинкованного и пассированного лука добавляют промытую квашеную капусту, пюре из сладкого перца и тушат до готовности. При необходимости в смесь вносят бульон.

      Морковь и белые коренья, нарезанные лапшой, пассируют отдельно вместе со второй половиной нашинкованного лука, затем  через 10 мин добавляют сырой нарезанный картофель, заливают бульоном и тушат до полуготовности картофеля. После этого добавляют подготовленную (тушеную отдельно) капусту, глютамат натрия, зелень, соль и специи и тушат до готовности картофеля, который должен иметь слегка плотную консистенцию.

      Для приготовления супа щавелевого с  мясом в кипящий бульон в пароварочный котел вносят картофель, нарезанный кубиками с высотой ребра не более 15-17 мм, засыпают хлопья «Геркулес» и  варят до полуготовности картофеля.

      Белые коренья и лук шинкуют и пассируют до полуготовности, добавляют щавель и продолжают тушить до готовности овощей. После этого тушеные овощи переносят в пищеварочнып котел, добавляют глютамат натрия (разведенный в бульоне), соль поваренную, специи, разогревают до кипения и направляют на расфасовку и замораживание.

      Щи  из квашеной капусты и суп щавелевый  расфасовывают на порции по 220 г, включая 21 г мяса. Щи и суп должны содержать  не менее 20,0% сухих веществ, не менее 2,2% жира, 2,8-3,3% поваренной соли и иметь  кислотность (в пересчете на молочную кислоту) не более 0,8%.

      Рассольник  с фасолью выпускают  в замороженном виде с мясом и без  мяса. Для приготовления рассольника морковь и белые коренья (нарезанные лапшой) пассируют 10 мин вместе с репчатым луком (нашинкованным), добавляют картофель, нарезанный кубиками или столбиками, сваренную до готовности фасоль и тушат в бульоне до полуготовности картофеля. Затем вносят соленые огурцы (нашинкованные), соль поваренную, зелень, глютамат натрия (разведенный на бульоне), специи, овощи и тушат до готовности картофеля, который должен иметь слегка плотную консистенцию. Продукт направляют на расфасовку, охлаждение и замораживание.