Национальные кухни Армении и Азербайджана

      - уменьшение потери по массе  на 15-35%;

      - экономия электроэнергии на 20-28%;

      - препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

      - препятствование окислению липинов  в продукте и как следствие  - препятствование прогорканию;

      - более длительное хранение продукта  после приготовления в вакууме;

      - экономия объема закладки специй  на 3-40%,  поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

      - увеличение скорости варки при  сохранении теплозатрат; 

      Приготовление мяса в вакуумных  пакетах.           

      Для приготовления красных сортов мяса говядина, баранина, свинина и т.п.) используют например, филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшатина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, поскольку мясо режется при низких температурах за малые  промежутки времени, в случае если в приготовлении используется мясо богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получение жестких кусков после варки.

      Приготовление рыбы.           

        Приготовление рыбы в вакууме или в МГС особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать  70 °С и 82-85 °С. Использование средних температур  идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной  рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовление моллюсков с раковинами, которые могут широко раскрываться и тем самым нарушать целостность упаковки при варке. В этих случаях рекомендуется готовить с помощью инертного газа (МГС) внутри упаковки или же добавлять незначительное количество воду внутрь вакуумного пакета. Приготовление продуктов растительного происхождения           

      Приготовление в вакууме идеально для большинства  овощей. Это обстоятельство связано  с сохранением запаха, вкуса и цвета за счет «размягчение» клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений.  Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90-92 * С  различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.           

      При приготовлении овощей в вакуумном  пакете или в МГС - пакете следует  учитывать несколько моментов: - овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т.п.) могут  претерпеть изменения в цвете:  сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность; - при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, которые могут быстро развариваться в собственном соку. Только применение новейших технологий в общественном питании могут обеспечить гарантированную безопасность питания.

5. Технология быстрозамороженной овощной продукции.

      Картофельное  пюре. Прокалиброванный и отсортированный картофель очищают от кожицы и варят в воде с поваренной солью (1,2%) целыми клубнями до полной готовности в наплитных или стационарных пищеварочных котлах с сетчатыми вкладышами и закрытой крышкой (на две части воды одну часть картофеля).

      Готовый картофель после удаления с него влаги протирают на волчке вместе с горячим кипяченым цельным молоком. Полученную массу постепенно подогревают, добавляют жир, перемешивают и направляют на расфасовку.

      Капуста тушеная. В соответствии с рецептурой морковь и белые коренья нарезают лапшой и вместе с нашинкованным луком пассируют, затем добавляют нашинкованную свежую белокочанную капусту, вносят половину бульона с растворенными в нем поваренной солью, сахаром, глютаматом натрия, добавляют уксус и томатную пасту, все перемешивают и тушат 10 мин (до готовности, капуста должна быть слегка хрустящей) и направляют на расфасовку.

      Ассорти овощное. Для приготовления ассорти вначале 10-15 мин обжаривают картофель, нарезанный кубиками, соединяют с пассированными, нарезанными лапшой морковью и белыми кореньями, нашинкованным луком и томат-пастой, в которую добавляют нашинкованные сладкий перец и капусту, поваренную соль и глютамат натрия, все заливают бульоном и тушат до полуготовности. Затем в смесь вносят нарезанные кубиками тыкву или кабачки и тушат 10-15 мин, после этого вносят зеленый горошек, мелконарезанную зелень, специи, все осторожно перемешивают, тушат еще 5 мин, выгружают, расфасовывают, охлаждают и замораживают.

      Допускается замена сливочного масла растительным жиром (1 : 1). В этом случае вместо бульона  используют воду.

      Ассорти овощное должно содержать не менее 4,5% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь  кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%. Масса одной порции ассорти  овощного 200 г.

      Перец, фаршированный мясом  и рисом. Для приготовления фарша мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм, добавляют к нему обжаренный в жире до золотистой окраски нашинкованный лук и бульон, пропускают вторично через волчок, добавляют охлажденный бланшированный рис, перец молотый и зелень петрушки. Полученную массу хорошо перемешивают в смесителе.

      Подготовленные  плоды сладкого перца наполняют  на специальных наполнительных машинах  или вручную. Плоды перца плотно заполняют фаршем, причем фарш не должен выступать наружу. Заполненные фаршем плоды перца помещают в противни, заливают томатным соусом и бульоном (на две части соуса одну часть бульона) до полного покрытия и тушат в паровой плите 40- 50 мин.

      Готовый продукт во избежание разваривания быстро и осторожно выгружают  с помощью плоских лопаток, расфасовывают, охлаждают и замораживают. Порция должна весить 300 г, включая 100 г соуса. На одну порцию расходуют два перца и 125 г фарша. Масса порции может колебаться в пределах ±5%-

      Готовый продукт должен содержать не менее 3% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь  общую кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%.

      Перец сладкий с овощами. Для приготовления перца сладкого с овощами морковь и белые коренья нарезают лапшой, добавляют нашинкованный лук и все пассируют 10 мин, затем добавляют мелконарезанный сладкий перец, томат-пасту, все перемешивают и пассируют 5- 10 мин.

      После этого вносят разведенные в уксусе поваренную соль и сахар-песок, мелконарезанную  зелень петрушки и тушат до готовности овощей.

      Готовый продукт быстро расфасовывают, охлаждают  и замораживают. Каждая порция должна весить 200 г.

      Перец сладкий с овощами должен содержать  не менее 4,5% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%.

      Голубцы с мясом и рисом. Подготовленное мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм, добавляют пассированный в жире нашинкованный лук и бульон, вторично пропускают через волчок. Затем полученную массу помещают в смеситель, добавляют охлажденный бланшированный рис, поваренную соль, измельченную зелень петрушки и хорошо перемешивают.

      На  часть подготовленного капустного листа, с которого срезан утолщенный стебель, кладут фарш и заворачивают голубцы, придавая им форму плоского пирожка.

      На  порцию, состоящую из двух голубцов, расходуют 125 г фарша и 116 г капустных листьев.

      Голубцы укладывают в два ряда и тушат  в паровой плите до готовности в томатном соусе с бульоном (на две части соуса одну часть  бульона), затем быстро расфасовывают  с томатным соусом. Соус, в котором  тушились голубцы, используют для заливки  голубцов.

      Порция  голубцов, фаршированных мясом с  рисом, должна весить 300 г и состоять из 200 г готовых голубцов и 100 г  томатного соуса. Готовое блюдо  должно содержать не менее 3% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую  кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%. 

6. Технология  замороженных полуфабрикатов в тесте.

 

      Пельмени  рыбные. Фарш для быстрозамороженных рыбных пельменей приготовляют из филе трески, судака, сома, кеты, горбуши и других малокостистых рыб.

      Филе (без кожи, реберных костей и пленок) измельчают, пропуская не менее 2 раз через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, помещают в фаршемешалку, добавляют измельченный репчатый лук, масло, яйца, поваренную соль и сахар (в виде раствора) и перец черный молотый, полученную массу хорошо перемешивают, иногда для лучшего измельчения пропускают через куттер.

      Для приготовления теста просеянную муку 72% или 75%-ного помола, имеющую температуру  не ниже 16°С, замешивают с теплой водой (32-35° С) в тестомесильной машине. Затем вводят поваренную соль и сахар-песок в виде раствора и перемешивают до образования однородной густоты эластичного теста, не прилипающего к рукам. Готовое тесто должно иметь температуру 26- 28° С.

      Для штамповки рыбных пельменей используют автоматы или полуавтоматы различных  конструкций. Пельмени укладывают на обсыпанные тонким слоем муки или промасленные маслом металлические листы или противни и направляют на быстрое замораживание в скороморозильных аппаратах.

      Замороженные  пельмени посыпают мукой, расфасовывают  в картонные коробки емкостью по 350 г и укладывают в картонные контейнеры емкостью до 15 кг.

      Для обсыпки пельменей на 1 т готовой  продукции расходуется 2 кг пшеничной  муки I сорта 72% или 75%-ного помола. Соотношение  между мучной оболочкой и фаршем 43-49% (мучной оболочки) и 57-51% (фарша).

      По  внешнему виду пельмени должны быть правильной формы, целыми, без трещин, одинаковыми  по величине, обваленными в муке. При варке они не должны склеиваться  между собой, а фарш выпадать из оболочки. Толщина теста должна быть не более 2 мм, а в местах склеивания не более 2,5 мм. Масса одного пельменя 12 г, допускаемое отклонение не более ±10%.

      Вареники. Быстрозамороженные вареники приготовляют с различными видами фарша (начинок) – картофельным, капустным, фруктовым, творожным, мясным, субпродуктовым и мясо-картофельным.

      Тесто для вареников с различными видами фарша обычно приготовляют по общей  рецептуре и одинаковой технологии.

      Пшеничную муку высшего или I сорта после  просеивания засыпают в тестомесильную машину. Для лучшего набухания  клейковины применяют теплый замес  теста. Часть муки в тестомесильной машине заваривают кипятком (до 5 л), затем  перемешивают и вносят остальную воду с растворенной в ней поваренной солью и яичную массу.

      После замеса тесто должно быть однородным, иметь эластичную консистенцию и  не прилипать к рукам. По окончании  замеса тесто рекомендуется выдерживать  в деже 40 мин.

      Предельные нормы весовых потерь сырья и полуфабриката в процессе изготовления быстрозамороженных вареников при изготовлении теста и начинок не должны превышать 6%, включая 2% потерь при быстром замораживании вареников.

      Кроме того, для подсыпки на 1 т изделий расходуется 15 кг пшеничной муки.

      Вареники  после изготовления направляют на быстрое  замораживание. Замороженные вареники расфасовывают в картонные коробки  по 350-500 г, в пакеты из лакированного  целлофана и укладывают в картонные  контейнеры или деревянные ящики емкостью до 10 кг. Для предприятий общественного питания готовые вареники упаковывают в картонные коробки, выстланные лакированным целлофаном, емкостью по 5 кг.

      Быстрозамороженные  вареники хранят при -18° С и относительной  влажности воздуха 90-95%. Срок хранения при этих условиях установлен до 1 месяца, за исключением вареников с фруктовой начинкой, которые можно хранить до 3 месяцев.

      Для штамповки вареников используют пельменные автоматы, а также полуавтоматы марки ВПМ производительностью  до 5000 вареников в час.

      Картофельную  начинку готовят следующим образом. Картофель после калибровки и  сортировки моют на моечной машине и очищают от кожицы на картофелечистках, затем вручную очищают от глазков, вторично моют и направляют на варку.

      Сваренный картофель протирают на протирочной машине в однородную массу. Массу смешивают с нашинкованным и пассированным луком (до равномерной золотисто-желтой окраски), добавляют поваренную соль, молотый черный перец. Фарш необходимо использовать в течение смены.