Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Рассольник  с фасолью должен содержать сухих  веществ не менее 22,0%, жира не менее 2,2%, поваренной соли 2,8-3,3% и иметь кислотность (по молочной кислоте) не более 0,5%.

      Порция  рассольника с мясом должна весить 220 г, включая 21 г мяса, без мяса - 200 г.

      Суп овощной с зеленым  горошком, с мясом  и без мяса. Для приготовления супа овощного с зеленым горошком морковь, репу, белые коренья, нарезанные лапшой или кубиками, и лук репчатый нашинкованный пассируют, вносят бульон, сырой картофель, нарезанный кубиками, замороженный зеленый горошек, перемешивают и тушат до полуготовности картофеля, расфасовывают, охлаждают и замораживают. Одна порция рассольника с мясом должна весить 220 г, включая 21 г мяса, а без мяса - 200 г.

      Суп овощной с зеленым горошком, с  мясом и без мяса должен содержать  не менее 21,0% сухих веществ, 2,2% жира, 2,5-3,0% поваренной соли и иметь кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,4%.

      При отсутствии лук-порей заменяют равным количеством лука репчатого; зеленый  горошек замороженный можно заменять консервированным, вместо репы вкладывать равными количествами морковь и  зеленый горошек.

      Кроме описанных быстрозамороженных готовых первых блюд, промышленностью освоено производство супа с белыми грибами, супа овсяного с мясом, супа восточного с мясом и др.

      Готовые вторые обеденные  блюда

      Промышленность  вырабатывает быстрозамороженные готовые  блюда в большом ассортименте с различными гарнирами и соусами. Хорошее качество имеют после быстрого замораживания и хранения в замороженном виде: говядина тушеная, гуляш, тефтели, баранина маринованная, куры отварные и тушеные, печень жареная, овощи тушеные с мясом, перец, фаршированный овощами и мясом с рисом, голубцы с мясом и рисом, ассорти овощное, макароны с грибами, макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, блинчики с творогом, запеканки из творога с вермишелью, пудинги из творога.

      Много готовых быстрозамороженных блюд изготовляют из рыбы: рыба жареная, тефтели рыбные, рыбные палочки, рыба отварная, рыбный плов, рыба в овощном маринаде и другие блюда.

      Для производства быстрозамороженных блюд преимущественно используют мороженую  рыбу. Ее размораживают обычно в проточной воде температурой от 15 до 20° С. Средняя продолжительность оттаивания блоков рыбы массой 10 кг 2-3 ч. Блоки или тушки считают размороженными, когда температура в их толще достигает -1°С.

      Нельзя  оттаивать рыбу в теплой воде (35-40°С), так как это приводит к денатурации белков и ухудшению качества продукта, а также увеличению потерь при разделке.

      Для размораживания рыбы в последнее  время вместо воды стали применять 4%-ный раствор поваренной соли температурой 25° С и выше. В этом случае незначительно изменяется структура мышечной ткани и уменьшаются потери клеточного сока.

      При необходимости кратковременного хранения разделанной рыбы и предохранения  ее от потери сока и развития на поверхности  рыбы микроорганизмов ее подвергают фиксации («закреплению») путем погружения на 5-6 мин в 15%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до -6 -8° С. Фиксацию рыбы обычно производят в аппаратах-фиксаторах. В процессе фиксации содержание соли в мышечном соке рыбы увеличивается до 1 -1,5%. После этого рыбу можно хранить 12 ч при - 1 -2° С без подмораживания. Соотношение рыбы и раствора устанавливают 1 : 2. Быстрозамороженные готовые вторые блюда приготовляют в соусе и с гарниром. Соусы и гарниры обычно готовят отдельно. При приготовлении готовых блюд допускается использование быстрозамороженного перца сладкого, замороженных тыквы и зелени, а также зелени соленой и сушеной.

      Быстрозамороженные  мясные и рыбные готовые блюда  должны удовлетворять следующим  требованиям: содержать солей меди (в пересчете на медь) в блюдах с томатной пастой, не требующих разведения, не более 5 мг на 1 кг, для первых блюд до разведения не более 15 мг на 1 кг; микроорганизмов в 1 г не более 50 ООО; титр бактерий группы кишечной палочки 0,1; наличие протея не допускается.

      Массу продукции устанавливают средним взвешиванием трех единиц расфасовки. Отклонение в массе блоков по 10, 15 и 20 порций не должно превышать ±1,5%, а для брикетов и упаковок по 1-5 порций ±3%.

      Гарниры

      Для приготовления быстрозамороженных готовых блюд применяют в качестве гарниров картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатый рис, гречневую кашу рассыпчатую, откидные макароны и другие гарниры.

      Каша  гречневая рассыпчатая. Для приготовления каши ядрицу предварительно подсушивают на паровой плите (при среднем обогреве), помешивая до появления коричневой окраски. Подготовленную крупу засыпают в пищеварочный котел с кипящей подсоленной водой и жиром и варят не закрывая крышкой при помешивании 30-35 мин (до загустения).

      Затем выключают обогрев, закрывают котел  крышкой и выдерживают до готовности (30-40 мин).

      Рис рассыпчатый. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду с жиром и варят в двустенном котле при помешивании до загустения. После этого котел закрывают, уменьшают нагрев и варят 10 мин, затем прекращают нагрев и сваренный рис выдерживают в котле 5-10 мин, выгружают и расфасовывают.

      Макароны  откидные. Вареные макароны можно замораживать как самостоятельное готовое блюдо с заправкой сливочным маслом или маслом и сметаной, а так же как макароны с мясным фаршем, с грибами или как гарнир к различным вторым готовым блюдам.

      Для приготовления гарнира макароны после удаления посторонних примесей разламывают на куски 10- 12 см, закладывают  в котел с сетчатым вкладышем  в кипящую подсоленную воду (на 1 кг макарон берут 6 л воды и 50 г поваренной соли) и варят 30-35 мин. Необходимо следить, чтобы макароны не переваривались.

      Готовые макароны из котла вынимают при помощи сетчатого вкладыша. После освобождения от отвара макароны помещают в паровую  плиту, осторожно перемешивают с  растопленным жиром и направляют на расфасовку.

      Говядина  тушеная в томатном соусе. Для приготовления этого блюда мясо тушат крупными (до 1,5 кг) или порционными кусками (массой 105 г). Для получения порционных кусков крупные куски мяса режут поперек волокон равными плоскими кусочками, пропускают через рыхлительную машину и обжаривают с двух сторон в жире на паровой плите до образования румяной корочки. Затем мясо заливают томатным соусом и бульоном (на пять частей соуса одну часть бульона) и тушат 1 ч в закрытых паровых плитах при небольшом нагреве. При уменьшении количества заливки добавляют бульон и следят за тем, чтобы мясо все время было покрыто соусом.

      Порционные  куски укладывают в лоточки или  противни и заливают соусом (используя  для этого также соус, в котором тушилось мясо). При замораживании тушеного мяса крупными кусками их порционируют на месте потребления. Одна порция говядины тушеной в томатном соусе весит 140 г, включая 75 г соуса.

      Быстрозамороженное  готовое блюдо - говядина тушеная- должно содержать не менее 5% жира, говядина тушеная с гарниром - не менее 4,0%, поваренной соли- 1,0-1,4%; общая кислотность (по яблочной кислоте) не должна быть более 0,4%.

      Гуляш говяжий. Кусочки мяса в виде кубиков по 25- 30 г обжаривают в жире, периодически помешивая, до образования корочки. После обжарки мясо заливают горячим томатным соусом и добавляют бульон из расчета на пять частей соуса одну часть бульона и тушат 1 ч. Готовое мясо должно быть мягким, но не разделяться на отдельные волокна. Приготовленный продукт выгружают в противни и направляют на расфасовку, охлаждение и замораживание.

      Одна  порция гуляша говяжьего должна весить 140 г, включая 75 г соуса. Гуляш должен содержать не менее 5% жира, гуляш с гарниром-не менее 4%, поваренной соли-1,0-1,4%, общая кислотность не должна превышать (в пересчете на яблочную кислоту) 0,4%.

      Тефтели. Тефтели быстрозамороженные приготовляют в томатном, белом или сметанном соусе.

      Приготовленное  мясо пропускают через волчок с сеткой, диаметр отверстий которой 2,5-3,0 мм, добавляют охлажденный пассированный в нашинкованном виде репчатый лук, зелень, поваренную соль, перец черный молотый и вторично пропускают через волчок. Полученный фарш помещают в смесительную машину, добавляют к нему бланшированный рис, охлажденный бульон и перемешивают 3-5 мин.

      Тефтели формуют в виде приплюснутых шариков  по 35 г, затем панируют в подсушенной  муке, обжаривают и тушат до готовности в бульоне и соусе (на две части  бульона одну часть соуса). Готовые тефтели расфасовывают вместе с соусом, охлаждают и замораживают. В одну порцию готовой продукции входит 95 г тефтелей (3 шт.) и 75 г соуса.

      Тефтели в белом соусе должны содержать  жира не менее 2,5%, соли.1,0-1,4% и иметь  общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,3%.

      Тефтели в белом соусе с гарниром и  тефтели в томатном соусе без  гарнира и с гарниром должны содержать  жира не менее 2,8%, поваренной соли 1,0-1,4% и иметь кислотность (в пересчете  на яблочную кислоту) не более 0,4%.

      Тефтели в сметанном соусе должны содержать  жира не менее 6,5%, соли поваренной 1,0-1,4% и иметь кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%, а тефтели в  сметанном соусе с гарниром соответственно жира не менее 5,0%, соли поваренной 1,0-1,4% и кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%.

      Выход готовых тефтелей 558,8 кг и соуса 441,2 кг.

      Баранина  маринованная. Мякоть баранины нарезают кусочками по 35 г из расчета три кусочка на каждую порцию.

      До  обжарки мясо пропускают через рыхлитель-ную  машину, солят, посыпают перцем, добавляют нарезанный кусочками лук и выдерживают 3-4 ч в 3%-ном уксусе.

      После этого мясо обжаривают с луком  до образования корочки и тушат  до готовности в томатном соусе с  бульоном (на одну часть соуса две  части бульона).

      Так же приготовляют быстрозамороженные маринованные блюда из говядины и свинины.

      Быстрозамороженная  баранина маринованная должна содержать  не менее 3,5% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%; баранина маринованная с гарниром соответственно не менее 3,2% жира, 1,0-1,4% соли поваренной и кислотность не более 0,4%.

      Одна  порция баранины маринованной должна состоять из 65 г мяса, 20 г пассированного лука и 75 г томатного соуса.

      Печень  жареная в томатном соусе. Печень говяжью охлажденную или размороженную нарезают на порции, солят и обжаривают 20-25 мин, смешивают с пассированным луком, добавляют молотый черный перец, заливают томатным соусом и бульоном (на пять частей соуса одну часть бульона) и тушат до готовности, затем расфасовывают, охлаждают и замораживают.

      Одна  порция печени жареной в томатном соусе должна состоять из 96 г печени, 14 г лука пассированного и 75 г томатного  соуса. Она должна содержать не менее 3,8% жира, 1,0-1,4% соли поваренной и иметь  кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,4%.

      Печень  жареная в томатном соусе с  гарниром должна содержать не менее 3,5% жира. Масса одной порции 315 г, в том числе: печени 96 г, лука 14 г, соуса 75 г и гарнира 130 г.

      Куры  отварные. Для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки тушки кур варят формованными (с заправленными ножками и крылышками) в кипящей подсоленной воде (из 1 кг продукта 2,5 л воды) в течение 25-45 мин.

      Сваренные куры рубят продольно на полутушки, каждую половинку делят на филе и  ножку и нарубают кусочками по 25-30 г. Кусочки укладывают в формы по массе, равномерно распределяя по порциям (два кусочка филе или верхняя часть ножки и один менее мясной кусочек от спинки, крылышка или нижней части ножки), заливают белым соусом, охлаждают и замораживают.

      Одна  порция должна состоять из 80 г кур  и 75 г белого соуса.

      Куры  отварные замораживают также с гарнирами, например куры отварные под белым  соусом с рисом или куры отварные под белым соусом с картофельным пюре и др.

      Порция  кур отварных под белым соусом с гарниром должна весить 305 г и состоять из 80 г кур, 75 г соуса и 150 г гарнира.

      Куры  тушеные. Быстрозамороженные куры тушеные обычно приготовляют с томатным соусом.

      Подготовленные  тушки кур разрубают на куски  по 35-40 г, солят, обжаривают в жире до полуготовности, затем добавляют пассированный лук, томатный соус, уксус, перец, зелень петрушки, все перемешивают и тушат до готовности. Готовый продукт расфасовывают, охлаждают и замораживают.

      Порция  кур тушеных должна весить 200 г  и состоять из 80 г кур, 45 г лука пассированного и 75 г томатного соуса.