Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Нашинкованную капусту в варочном котле заливают бульоном, полученным при варке голов, и тушат до готовности, затем вносят кусочки мяса и разваренных хрящей, добавляют нашинкованный лук и нарезанную лапшой морковь, острый томатный соус, соль поваренную, сахар и масло растительное, доводят массу до кипения и при помешивании тушат 20-30 мин.

      В готовый продукт добавляют уксус, перемешивают и расфасовывают в  формочки или картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на замораживание.

      Быстрозамороженный  рыбный плов должен содержать 1,5-2,5% поваренной соли, масса порции 350- 500 г.

      Отходы  и потери при обработке голов  рыб составляют более 60%. Потери при  тепловой обработке продукции 15,5% и  при расфасовке и замораживании 1,5%.

      Кнели из трескового филе. Подготовленное тресковое филе (без кожицы) дважды пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 1,2 мм, полученный фарш охлаждают до 5° С, помещают в фаршемешалку и вымешивают до получения однородной вязкой массы 20- 30 мин, добавляя охлажденное (до 5° С) цельное молоко или бульон и растопленное сливочное масло.

      Кнели формуют в виде пирожков массой 35-40 г, затем их варят в рыбном бульоне при 85-90° С в течение 8-10 мин или в растительном масле при 100° С (окончание варки определяют по всплыванию кнелей).

      После удаления с готовых кнелей бульона  или жира их охлаждают на воздухе, расфасовывают в картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на быстрое замораживание.

      Перед подачей быстрозамороженные кнели  разогревают в кипящей воде и  подают с белым или другим соусом.

      Фрикадельки из трески с картофельной массой. Филе трески (без кожи) после тщательной мойки и удаления с него влаги бланшируют (варят острым открытым паром) при 100° С 20-25 мин. Затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм.

      Подготовленный  картофель варят в кипящей воде в сетках 20-30 мин на глубине не менее 10 см от поверхности воды, сваренный картофель пропускают через волчок.

      Для получения 1 т фарша требуется 500 кг измельченного филе трески, 435 кг картофельной массы, 50 кг сливочного масла  и 15 кг поваренной соли. Для улучшения вкуса в фарш добавляют белый молотый перец или мускатный орех и черный молотый горький перец.

      Фарш  хорошо перемешивают на фаршемесильной машине 20-25 мин. Готовый фарш должен иметь однородную консистенцию, быть вязким и нежным.

      Из  полученного фарша формуют фрикадельки в виде сплюснутых шариков по 10-16 г, затем их панируют в молотых сухарях и жарят, погружая на 30 сек в растительное масло, нагретое до 180° С.

      Готовые фрикадельки после стекания с  них жира охлаждают и упаковывают  в картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на быстрое замораживание.

      Перед подачей быстрозамороженные фрикадельки  разогревают и подают без соуса  или с томатным соусом.

      Рыбные  палочки. Быстрозамороженные готовые рыбные палочки приготовляют из подпрессованного в блоках филе трески или морского окуня.

      Технологический процесс производства рыбных палочек  состоит из распиловки ленточными пилами блоков филе (размеры 510x290x40 мм) на три куска; распиловки кусков на две пластины, дефростации (с -18 до -6°С), резки пластин при помощи порционных машин гильотинного типа на палочки по 30 г.

      Палочки обваливают в тесте, панируют сухарной смесью, обжаривают в растительном масле, охлаждают, расфасовывают в  картонные коробки, замораживают, укладывают в картонные контейнеры или деревянные ящики и направляют на хранение или реализацию.

      Для панировки рыбных палочек применяют  жидкое тесто вязкостью по Энглеру 65-70° Е.

      Масса рыбных палочек после обвалки  в тесте и панировки сухарной смесью увеличивается на 20-25%.

      Обжаривают  рыбные палочки в растительном масле 3-3,5 мин при 185-200° С до приобретения золотистой окраски и температуры  внутри палочек не ниже 70° С.

      Для обжарки рыбных палочек используют кукурузное, арахисовое, подсолнечное и хлопковое масло или гидрогенизированные жиры, которые перед употреблением предварительно прокаливают.

      В процессе обжарки масса рыбных палочек  увеличивается на 10%- Чтобы не ухудшалось качество продукции, масло необходимо периодически пропускать через специальные  фильтры, так как оно в процессе обжарки рыбных палочек темнеет и приобретает неприятный вкус и запах.

      Для предупреждения снегообразования на поверхности  палочек перед замораживанием их охлаждают до 20-22° С обычно в  тоннельном воздухоохладителе, оборудованном  сетчатым конвейером, вентиляторами и воздушными фильтрами.

      Для быстрого замораживания рыбных палочек  используют плиточные скороморозильные аппараты, в которые палочки, расфасованные  в картонные коробки емкостью до 1 кг, подаются в металлических  противнях размерами 1078,5X431,8x31,75 мм.

      Рыбные  палочки в готовом виде имеют массу 25- 30 г, длину 70-140 мм, ширину 25-40 мм и толщину 10-15 мм. В них должно содержаться 1,5-2,5% поваренной соли. 
 
 

       

3. Технология  быстрозамороженной кулинарной продукции.

 

      Быстрозамороженными полуфабрикатами называют кулинарные изделия, замороженные сырыми и требующими перед употреблением их полной тепловой обработки (варки, тушения, жарки) до готовности.

      К быстрозамороженным полуфабрикатам относятся  пельмени мясные, пельмени рыбные, вареники с различными видами начинок (фарша), рыбное филе в жидком тесте и сухарях, рыбные суповые наборы и пр.

      Пельмени  мясные. Пельмени изготовляют из различных видов мяса (остывшего, охлажденного или дефростированного) и из муки пшеничной односортной 72% или 75%-ного помола, не ниже I сорта, а также для всех пельменей, кроме Русских, муки из твердых видов пшеницы.

      Для приготовления фарша обваленное и жилованное мясо пропускают через  волчок с диаметром отверстий  решетки для говяжьего мяса 2-3 мм и свиного 3- 5 мм смешивают с  измельченным репчатым луком, добавляют  растворенные в воде соль и сахар, в процессе перемешивания вливают 10% холодной воды или молока.

      Для приготовления теста выдержанную  при 20-22° С не менее 3 суток муку после просеивания помещают в  смесительную машину с лопастной  мешалкой, вливают теплую воду (32-35° С), вносят яйца, поваренную соль и приготовляют крутое однородное тесто.

      Для штамповки (формовки) пельменей используют пельменные аппараты различной конструкции  и производительности (СУБ-2, СУБ-2-Н, СУБ-3, СУБ-З-Н, СУБ-6 и пр.).

      После штамповки пельмени замораживают на металлических листах в скороморозильных аппаратах конвейерного типа с интенсивным движением воздуха в течение 30 мин или в холодильных камерах (морозилках) на стеллажах при -24° С-:-18° С в течение нескольких часов. При размещении пельменей в морозильных камерах на этажерках и металлических листах в пять ярусов нагрузка на 1 мг площади пола составляет 50 кг.

      Для замораживания пельменей в холодильных  камерах при температуре испарения  аммиака -36° С расход холода на 1 т  пельменей составляет 112 тыс. ккал, а электроэнергии - 87 кВт ч. Иногда применяют контактное замораживание пельменей в рассоле (растворе поваренной соли). В этом случае процесс замораживания при -18° С длится 10-13 мин.

      Замороженные  пельмени упаковывают в картонные  коробки по 350, 500 и 1000 г (нетто) и 6 кг (для предприятий общественного питания). Коробки можно склеивать поливинилацетатной эмульсией или другими пищевыми клеями, разрешенными Министерством здравоохранения СССР.

      Коробки упаковывают пачками по 20 шт. в  оберточную бумагу плотностью 100 г/ле2 или бумагу мешочную.

      Дополнительно на 100 кг сырья для пельменей всех видов расходуется 2 кг поваренной соли, 0,1 кг сахара-песка, 0,1 кг перца черного  молотого и 1 кг муки для подсыпки.

      Готовые пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями, без выступов фарша и разрывов тестовой оболочки, с сухой поверхностью.

      Мясного фарша в пельменях содержится не менее 53% (к массе пельменей) Содержание жира в фарше (в %): пельменей Русских  не должно быть менее 10%, Сибирских и свиных- 11% и говяжьих, бараньих и субпродуктовых - 7%

      Фрикадельки мясные. Фрикадельки мясные замороженные вырабатываются двух наименований: Киевские и Останкинские.

      Для их приготовления в качестве сырья  используют остывшее, охлажденное или  размороженное мясо - говяжье, жир-сырец говяжий, обрезь свиного шпика или жирной свинины, лук репчатый, молоко сухое или свежее яйцо куриное свежее или меланж, сухарную муку панировочную, поваренную соль и черный молотый перец.

      Мясной  фарш для фрикаделек готовят почти так же, как и для пельменей мясных.

      Для штамповки (формовки) фрикаделек на Останкинском мясоперерабатывающем комбинате используют машины для формовки котлет (системы  Еленичева), в которых вместо котлетных  формующих барабанов установлены  металлические барабаны с формами для фрикаделек. Производительность таких машин по выпуску фрикаделек составляет 1000 кг/ч.

      После формовки фрикадельки на металлических  листах помещают в этажерочные тележки  и направляют на быстрое замораживание. Замороженные фрикадельки расфасовывают на фасовочных аппаратах или вручную в картонные коробки по 300, 350 или 500 г. Масса коробок с фрикадельками может колебаться в пределах 7 г, но при взвешивании десяти коробок не должно быть отклонений в массе нетто в меньшую сторону.

      Для предприятий общественного питания замороженные фрикадельки россыпью упаковывают в картонные коробки или ящики массой (нетто) до 20 кг.

      Фрикадельки, так же как и пельмени, расфасованные  в коробки, упаковывают в пачки  или короба по 20 шт.

      Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г. Фрикадельки, слипшиеся в комки или деформированные, не подлежат реализации.

      В вареном виде фрикадельки должны иметь приятный вкус и аромат и  быть сочными.

      Рыбные  суповые наборы. Быстрозамороженные рыбные суповые наборы являются полуфабрикатом и представляют собой смесь ценных пищевых рыбных отходов (голов, хрящей, срезов мяса и др.), получаемых при разделке охлажденных или мороженых рыб осетровых, зубатки и морского окуня, а также тушек палтуса, трески, пикши, морского окуня и камбалы.

      При разделке срезают жучки, мелкие костные  образования, поврежденные и загрязненные места. Промытые головы разрубают на части, удаляют глаза и жабры  у всех рыб, за исключением осетровых. Хрящи очищают и моют. Пищевые рыбные отходы для удобства компоновки наборов не следует смешивать.

      Отходы  и потери при разделке мороженых  осетровых рыб составляют 25% от их массы, при зачистке хрящей и срезке мяса - 5%, при расфасовке и замораживании  разделанных голов - 4,8% и зачищенных хрящей и срезок - соответственно 3,8%.

      Сырье, используемое для приготовления  рыбных суповых наборов, должно быть доброкачественным и иметь плотную  консистенцию без признаков окисления  жива.

      Мороженые головы осетровых рыб слегка дефростируют на воздухе (до оттаивания поверхностного слоя мякоти) и сразу же направляют на шпарку в горячей воде в течение 2-3 мин (94-97° С) и разделку.

      Подготовленные  пищевые рыбные отходы расфасовывают  в картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном, и направляют на быстрое замораживание.

      Расход  сырья, подготовленного на 1 г суповых  рыбных наборов и рыбной ухи, приведен ниже.

      Набор № 1

      Головы  осетровых рыб........ 700,0

      Хрящи и срезки осетровых рыб..... 300,0

      Набор №2

      Головы  осетровых рыб мороженые ^ . . 493,0

      Головы севрюги мороженые...... 507,0

      Набор № 3

      Головы  осетровых рыб........ 493,0

      Теша  морского окуня......... 507,0

      Набор № 4

      Хрящи зубатки........... 315,0

      Плечевые  кости с остатками мяса зубатки 249,0