Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Для капустной начинки используют квашеную капусту, которую освобождают от рассола, иногда для понижения кислотности промывают в холодной воде. После дополнительного измельчения капусту тушат с добавлением растительного масла, непрерывно перемешивая в пищеварочном котле до появления светло-коричневой окраски и образования однородной консистенции.

      Перед окончанием тушения добавляют пассированную  муку, сахар-песок, обжаренный измельченный лук, соль поваренную и молотый черный перец, смесь хорошо перемешивают.

      Капустную начинку для формовки вареников используют в теплом виде.

      Фруктовую начинку для вареников на холодильниках  обычно приготовляют из замороженных плодов и ягод, но можно для этого  использовать также и свежие фрукты. Начинку приготовляют из одного вида ягод или плодов.

      Замороженные  без сахара фрукты дефростируют, пропускают через протирочную машину и уваривают  с добавлением сахара-песка до получения продукта однородной консистенции. Для повышения вязкости в начинку  можно добавлять манную крупу  при непрерывном перемешивании. Начинку уваривают до образования однородной массы.

      Свежие  плоды или ягоды, поступающие  для изготовления начинок, сортируют, моют в проточной воде; у семечковых плодов удаляют семенные гнезда, у  косточковых - косточки. После бланширования  или шпарки фрукты пропускают через дробилку или, если этого не требуется, сразу подают на протирочную машину. Полученную массу закладывают в варочный котел, добавляют сахар и манную крупу и уваривают при помешивании до получения однородной консистенции без комков.

      Для приготовления начинки из мясного  фарша очищенное от сухожилий  и пленок, нарезанное на мелкие кусочки  мясо припускают до готовности с добавлением  воды или бульона.

      Нашинкованный лук обжаривают с жиром, полученным после припуска мяса, затем добавляют муку, все вместе пассируют, разводят бульоном, добавляют поваренную соль и молотый черный перец.

      Доведенное  до готовности мясо пропускают через  волчок с диаметром отверстий  решетки 2,5-3,0 мм и смешивают с  подготовленным соусом. Полученный мясной фарш (начинку) после остывания загружают в бункер вареничного полуавтомата.

      При изготовлении вареников с начинкой из субпродуктового фарша берут  субпродукты I категории, тщательно  их моют, удаляют пленки и проваривают  до полной готовности, измельчают на волчке и смешивают с соусом так же, как при приготовлении начинки из мясного фарша.

      Для приготовления начинки из мясного  фарша и картофеля отдельно приготовляют мясной фарш и картофельную начинку, как выше описано, и смешивают  вместе в соответствии с рецептурой.

      Готовые вареники должны иметь правильную форму в виде полукруга, без глубоких трещин и оголенной начинки. Они не должны слипаться в комки. После варки у вареников должна быть сочная начинка с приятным вкусом и ароматом.

      Влажность теста для всех видов вареников не должна быть выше 42%. Толщина теста должна быть не более 2 мм, а в местах заделки - не более 3 мм.

      Содержание  начинки в замороженных варениках  не должно превышать 55%- Масса вареника должна быть не более 35 г.

      Филе  рыбное в жидком тесте  и сухарях. Быстрозамороженное филе рыбное в жидком тесте и сухарях приготовляют из филе трески, морского окуня, палтуса и других рыб.

      Замороженное  рыбное филе в брикетах после освобождения от упаковки при помощи машины или  вручную разрезают на порции необходимой  массы и размера (не более 0,5 кг) прямоугольной формы.

      После покрытия жидким тестом (льезоном) и  сухарями порционные брикеты укладывают в один ряд в металлические  противни, имеющие гнезда по размеру  брикетов, или укладывают в картонные  коробки, выложенные лакированным целлофаном, и сразу же направляют на быстрое замораживание.

      Готовое (жареное) блюдо из быстрозамороженного  филе в жидком тесте и сухарях  благодаря образованию на поверхности  брикетов в процессе обжарки плотной  корочки из планировочной смеси  имеет нежную и сочную консистенцию, приятный вкус и аромат.

      При приготовлении жидкого теста  на две части сухой смеси расходуют  три части воды. Для приготовления  жидкого теста яичный порошок  смешивают с мукой, крахмалом, сухим  молоком, растворяют в небольшом  количестве воды до образования однородной массы, отдельно растворяют сахар и соль, затем все смешивают, вносят углекислый аммоний и двууглекислый натрий, массу хорошо перемешивают и используют для панировки.

      Жидкое  тесто должно быть вязким, однородной консистенции, не иметь комков и кусочков нерастворенных соли или сахара. При непродолжительном хранении жидкое тесто не должно расслаиваться. 

7. Технология  быстрой заморозки  теста, полуфабрикатов и изделий из него.

      Технология  отложенной выпечки

      Технология  отложенной выпечки в настоящее время активно развивается.

      Появилась она в 30-е годы двадцатого века, когда  хлебопеки впервые предприняли  попытку охладить тесто. Но только через  полвека эту технологию стали  использовать для изготовления сдобных  рецептур. Сегодня технология отложенной выпечки используется для изготовления различных видов изделий, как традиционных, так и оригинальных сортов.

      Рис. 1 Схема технологии отложенной выпечки

      Технологические особенности

      Остановимся на первых трех технологиях замороженных тестовых полуфабрикатов:

• замороженные после деления;
• замороженные после формования;
• расстоянные замороженные тестовые полуфабрикаты.

      Рассмотрим  необходимые технологические условия: во-первых, интенсивный замес теста  с получением оптимально развитого  клейковинного каркаса для лучшей формо- и газоудержи-вающей способности; во-вторых, получение холодного теста 16-20 ^о С (12-16 ^о С — на автоматизи рованных линиях) для замедления начала брожения; в-третьих, получение теста с немного боле крепкой консистенцией для лучшей формоустойчивости во время размораживания.

      Для обеспечения вышеперечисленных  параметров необходимо использовать либо ледяную воду, либо ледяную крошку (особенно в летний период), сухой  лед или жидкий азот, водяную «рубашку»  для охлаждения дежи. По возможности стоит использовать охлажденное сырье (некоторые предприятия специально для данной технологии хранят муку при низких температурах). Желательно осуществлять внесение дрожжей за 3-5 мин до окончания замеса (в то же самое время в тесте должно быть обеспечено равномерное распределение дрожжей). Кроме того, важно обеспечить кондиционирование цеха (15-16 ^о С).

      Брожение  по возможности должно быть сведено  к минимуму, либо совсем отсутствовать.

      Предварительная расстойка должна обеспечивать лишь релаксацию теста перед окончательным формованием, а не брожение. Поэтому, по возможности, необходимо свести ее к минимуму.

      Глубокая  заморозка — это основная стадия в технологии изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры «шоковой» заморозки различного типа в зависимости от объема производства: тупиковые, тоннельные или спиральные. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта.

      Наличие циркуляции воздуха в шоковой  камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки.

      Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в  центре -12-18 ^о С.

      Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката (форма и размер). Чем больше удельная поверхность заготовки, тем оптимальнее идет замораживание (рекомендуется изготавливать батонообразные или плоские заготовки массой не более 300 г).

      Скорость  промерзания зависит и от рецептуры  изделия. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход ее из жидкого состояния в твердое произойдет гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста. 

      Параметры заморозки

      Требование  наличия циркуляции воздуха в  камере «шоковой» заморозки и поддержания особой температуры (-35 ^о С) — неслучайны. Глубокая заморозка теста сопровождается нежелательными эффектами, например, снижением подъемной силы дрожжей. Во время замораживания свободная вода в тесте начинает кристаллизовываться. Внутриклеточная среда дрожжевой клетки остается жидкой, в результате происходит переохлаждение.

      Растворы  во внешней среде концентрируются  в воде, оставшейся в жидкой фазе, следовательно, внешнее осмотическое давление увеличивается, вода выходит  из дрожжевой клетки. Происходит обезвоживание — дрожжевая клетка сжимается и внутриклеточный раствор дрожжевой клетки тоже концентрируется.

      Внутриклеточная вода начинает кристаллизоваться. Этот феномен происходит в пределах от -3°C и -12°C.

      Еще один нежелательный эффект — снижение реологических характеристик теста. Дело в том, что во время заморозки и хранения тестовых заготовок может происходить механическое повреждение клеточной мембраны дрожжей. Из цитоплазмы дрожжевых клеток выделяется глютатион — вещество, являющееся восстановителем, расслабляющим клейковинный каркас.

      Также во время замораживания и последующего холодного хранения тестовых заготовок  молекулярное движение хоть и замедленно, но происходит. Таким образом, идет повреждение клейковинного каркаса  и дрожжевых клеток, что и объясняет медленное ухудшение органолеп-тических характеристик замороженных тестовых заготовок (ухудшение формоустойчивости и газоудерживающей способности).

      Степень повреждения дрожжевых клеток и  общего ухудшения изделий зависит  от продолжительности их нахождения в пределе температур от -3°C до -12°C. Рассмотрим параметры замораживания и их влияние на дрожжевую клетку (рис.2).

      При очень медленном замораживании (скорость охлаждения порядка 0,1°С/мин) клетки дрожжей  реагируют на увеличение осмотического давления, вызванного кристаллами льда снаружи клеток, путем выделения воды.

      Это приводит к плазмолизу, ухудшающему  их жизнеспособность.

      Дрожжевые клетки могут терять до 65% воды, содержащейся в них.

      При сверхбыстрой скорости замораживания (более 10°С/мин, замораживание жидким азотом) внутри дрожжевых клеток образуются мелкие кристаллы льда (рис.3). Эти кристаллы могут группироваться и увеличиваться в объеме при размораживании.

      Мембраны  некоторых клеток могут лопнуть, что приведет их к гибели.

      Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1?С/мин является самым оптимальным. Его обеспечивает циркуляция воздуха  в камере со скоростью 4м/сек при температуре -35 ^о С.

      Рис.3 Влияние промежутка времени между  окончанием замеса и началом заморозки на качество изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, хранившихся при температуре -18 ^о С

      Варианты  упаковки

      Одним из факторов отрицательного воздействия  на качество готовых изделий является обезвоживание. При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги, поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями. Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами как:

• влаго- и воздухополупроницаемость;
• мягкость и холодоустойчивость;
• легкость герметичного заклеивания.

      Из  материалов, наиболее часто применяемых  для хранения замороженных тестовых полуфабрикатов, используют:

      – ОПП (ориентированный полипропилен) более прозрачный, имеет глянцевую поверхность, менее проницаем для кислорода, более стоек при нагревании; по сравнению с полиэтиленом низкой плотности (ПЭНП), обладает почти двойной прочностью на растяжение;

      – ЛПЭНП (линейный ПЭНП по сравнению с ПЭНП обладает большей прочностью на разрыв и прокол (стойкость к перфорации), более высокой стойкостью к истиранию, что позволяет обеспечить прочность соединений. Но он менее прозрачный и стоит несколько дороже;