Хранение при температуре -18?С, -20?С. Как было сказано выше, в рецептуру теста входят такие вещества, как соль и сахар, которые снижают температуру кристаллизации воды. Таким образом вода замерзает не при -3?С, -4?С, а при -12- -14?С. Следовательно, при температуре -18 — -20?С в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки). Продолжительность хранения заготовок может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев и будет зависеть от: качества сырья (об этом подробнее см. ниже), рецептуры (не рекомендуется хранить тестовые полуфабрикаты больше 3-х месяцев, в состав которых входит сливочное масло, т.к. оно имеет склонность к прогорканию), от соблюдения норм ведения производственного процесса. При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции.

Размораживание и выпечка

Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран- дрожжевых клеток.

В настоящее время применяются разные способы размораживания. Наиболее распространенный — размораживание в шкафу окончательной расстойки. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30?С). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200г.

Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончатель-ной расстойки. Этот способ близок к первому, и имеет единственный дополнительный недостаток — вероятность заветривания тестовых заготовок. Наиболее современный и опти-мальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов окончательной расстойки — программируемая дефростация. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0?С. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации.

В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20 ^о С и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки.

Для выпечки обычно применяются ротационные или конвекционные печи. Главная особенность — это немного меньшая продолжительность выпечки в целях ограничения быстрого потемнения заготовок из-за наличия большего количества сбраживаемых сахаров.

Сырье и ингредиенты

Хлебопекарные свойства муки для технологии глубокой заморозки должны быть выше по сравнению с мукой, используемой для традиционных способов тестоведения.

Амилазная активность должна быть слабой (ЧП = 300 сек по Хагбергу). Содержание поврежденного крахмала должно быть низким. Для изделий без сахара и жира оно не должно превышать 8% (по методу Одидье).Вода на замес идет ледяная (0?С, -4?С), возможно также полное или частичное замещение воды ледяной крошкой особенно в летний период. Часто используется сухой лед (твердый диоксид углерода) для мгновенного охлаждения дежи и сырья.

Тесто должно быть немного более крепкой консистенции для ограничения расплываемости — феномен разжижения теста (оптимум адсорбции клейковинными белками воды +18 ^о С, так как ниже — поверхностная, нестабильная адсорбция).

Ключевой проблемой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Выбор дрожжей, а также поддержание их жизнеспособности во время заморозки и хранения тестовых полуфабрикатов обусловлен таким параметром, как штамм дрожжей. Оптимальный вариант — осмо дрожжи. Этот штамм обладает природной криорезистентностью (холодоустойчивостью). Не рекомендуется использовать высокоактивные дрожжи для хранения замороженных тестовых полуфабрикатов более двух месяцев. Основными компонентами криопротекторами являются следующие вещества, входящие в состав клетки: сахара — трегалоза, гликоген, глюкоза, мальтоза; глицерин и некоторые аминокислоты, например, пролин. Наилучшим криопротектором является трегалоза (от 8 до 20%). Как только дрожжевая клетка «оказывается» в тесте и получает субстрат для жизнедеятельности, она начинает активно питаться. В первую очередь дрожжевая клетка потребляет именно резервный сахар. Этот сахар образует гель во время обезвоживания клетки в процессе замораживания, что предотвращает разрушение мембраны и повреждение клеточных органелл. Поэтому, чем меньше остается резервного сахара, тем более уязвимой становится дрожжевая клетка. Следовательно, брожение после замеса должно отсутствовать либо должно быть сведено к минимуму (рис.3). Наиболее подходящий вариант — прессованные дрожжи, либо дрожжевая крошка. Сухие дрожжи не стоит использовать при сроках хранения тестовых полуфабрикатов более 4-х недель. Чем более свежими являются дрожжи, тем лучше их газообразующая способность. А чем «старше» дрожжи, тем меньше в них остается трегалозы, следовательно, такие дрожжи будут отличаться меньшей ферментативной активностью, газообразованием. И, кроме того, негативный эффект усилится из-за наличия мертвых дрожжевых клеток, а это, в свою очередь, источник глютатиона, который ослабляет клейковинный каркас и снижает газоудерживающую способность и формоустойчивость. В результате выпеченная продукция может иметь «нетоварный» вид. Оптимальным способом закладки прессованных дрожжей является позднее внесение (за 3-4 минуты до конца замеса), но с условием их равномерного распределения в тесте. Это также объясняется более поздним началом потребления трегалозы. Для данной технологии, в основном, используют повышенные дозировки, по сравнению с прямым способом тестоведения (без замораживания) для компенсации возможной потери их активности.

Для хлебобулочных изделий — 5-7%, для сдобных — от 7 до 12% (в зависимости от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов).

Соль в данной технологии выполняет следующие функции:

влияет на вкус конечной продукции;
дает возможность получения более тонкой корочки;
дает возможность получения более тонкой корочки;
замедляет окисление при добавлении в начале замеса (в этом случае конечная продукция имеет мякиш кремового цвета, приятный вкус и аромат);
замедляет брожение и дает более интенсивную окраску корочки конечной продукции;
соль удерживает воду и может влиять на срок хранения готового изделия;
влияет на эластичность и улучшение реологических свойств (в частности улучшение машинной обрабатываемости и формоустойчивости).

Для обеспечения лучшей эластичности теста рекомендуемая дозировка соли — около 2% к массе муки.

Быстрозамороженные тестовые заготовки с низким содержанием соли имеют, как правило, пониженную формоустойчивость при размораживании и выпечке.

Компенсировать негативное воздействие холода на реологию теста, то есть способствовать формоустойчивости тестовых заготовок во время замораживания/размораживания, и лучшей газоудерживающей способности должен специальный улучшитель для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов.

Необходимо, чтобы улучшитель содержал следующие компоненты: окислитель (например, аскорбиновая кислота), эмульгаторы (например, ДАТЕМ, SSL; и др.), клейковину.

Укрепляя клейковинный каркас, окислители благоприятным образом влияют на улучшение газо и формоудерживающую способности. Благодаря эмульгаторам улучшается машинообрабатываемость теста, растяжимость и газоудерживающая способность теста.

Из-за тенденции к снижению качества муки в последние годы такой компонент улучшителя, как сухая пшеничная клейковина, для технологии замороженных полуфабрикатов крайне необходим. Минимальная дозировка ее должна быть не меньше 1,5 — 2%.

Основной проблемой приготовления изделий по технологии отложенной выпечки, помимо специфического оборудования и сырья, является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема и ухудшение внешнего вида после размораживания, расстойки и выпечки изделий. Возникает необходимость использования специализированых улучшителей и адаптированных дрожжей.

Коллектив специалистов компании «Саф-Нева» (предприятие группы Lesaffre) всегда готовы оказать Вам помощь.

Продукты для технологии отложенной выпечки:

Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой оптимально подходят для технологии глубокого замораживания (желательно использовать дрожжи со сроком хранения до 2 недель) и технологии частично выпеченного хлеба.

Преимущества:

– Формоустойчивость, отличный объем готовых изделий.

– Повышенная стойкость при хранении.

– Сведены до минимума потери по массе во время хранения.

– Отлично подходят как для опарного, так и безопарного способов тестоведения.

Дрожжи «Рекорд» с оранжевой этикеткой — это осмотолерантные (или сахаротелерантные) дрожжи. Идеальны для изготовления хлебобулочных изделий с использованием технологии глубокого замораживания, когда дозировка сахара превышает 5%. Они лучше чем другие штаммы дрожжей адаптированы к стрессам, каким является «шоковое» замораживание. Повышенное содержание трегалозы позволяет при замораживании получить более гибкую оболочку дрожжевой клетки, которая не травмируется кристаллами льда. Стабильное качество дрожжей гарантирует изделиям (замороженная слойка, багет и т.д.) сохранение объёма на протяжении всего срока хранения полуфабрикатов (до 6 месяцев).

Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой «Заморозка+Чиабатта»

Специальный высокоэффективный улучшитель для технологии быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов.

Преимущества:

– Обеспечивает срок хранения тестовых заготовок в замороженном виде до 6 месяцев.

– Придает больший объем;

– Улучшает цвет корочки, вкус изделий.

Новинка для изготовления замороженных полуфабрикатов АМ-701

Рекомендуется для изготовления слоеных, сдобных изделий, багетов и прочих изделий по технологии замораживания после формования. А также для технологии замораживания после частичной расстойки для изготовления слоеных и сдобных изделий, багетов.

Преимущества:

– АМ 701 гарантирует стабильное качество продукта (объём + слоистость + пористость);

– Позволяет получить хорошую формоустойчивость и продлить сроки свежести готового изделия.

– АМ-501 — cупер эффект для дрожжевой слойки!

Рекомендуется использовать для технологии производства слоеных дрожжевых изделий, замороженных после частичной расстойки.

А также для изготовления дрожжевых слоеных изделий прямым методом и технологии «PAF»* (подъём в печи);

*При этой технологии обязательно использовать сухую клейковину в дозировке 2-4% к массе муки.

Преимущества:

– АМ 501 гарантирует отличное качество конечного продукта (объём + слоистость + отсутствие подрывов);

– При использовании АМ 501 время доготовления сокращается на 25-30% (восстановитель исключит появление подрывов, а гидроколлоиды обеспечат объём и слоистость);

– Небольшой объём, занимаемый замороженным п/ф, и короткое время доготовления продукции 20-25 минут (дефростация и расстойка исключаются);

– В качестве дополнения к основному улучшителю в небольших дозировках (0,2-0,6%) помогает выровнить поверхность изделий.

АМ-301 — улучшитель для наиболее перспективной технологии отложенной выпечки — полувыпечки-экспресс.

Полувыпечка-экспресс для широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Преимущества:

– Снижает риск отшелушивания корочки;

– Нет потери удельного объёма при окончательной выпечке;

– Сокращает скорость черствения после допекания;

– Позволяет дополнительно не использовать другие улучшители, т.к. содержит все необходимые ингредиенты для придания дополнительного объёма изделиям.

Хлебобулочные и кондитерские изделия, направляемые на быстрое замораживание, должны быть свежими и иметь хорошее качество. Для быстрого замораживания сандвичей используют хлеб суточной выдержки, имеющий плотную консистенцию.

Качество некоторых видов начинок, используемых для пирогов и сандвичей во время хранения при низких температурах, ухудшается. Не рекомендуется замораживать изделия с ветчиной, колбасой и языками, а также с начинкой из джемов и варенья, так как до замораживания они впитываются в хлебные изделия.

Лекция 4.doc

— 131.00 Кб (Просмотреть документ, Скачать файл)

Информация о работе Национальные кухни Армении и Азербайджана